imaginarios puros

Acopio de leche, la leche ordeñada por la granjas y pequeños productores se hace a una temperatura inicial de 37 ºc lo cual representa un caldo de cultivo para todo tipo de bacterias, de allí que se recomienda sea enfriada lo antes posible a 6 ó 2ºc[5]

Tratamientos precios de la leche.- Hay tratamientos genéricos, por ejemplo la bactofugación, que es una maquina centrifuga de alta velocidadque realiza varias funciones: limpieza de impurezas, eliminación de bacterias y esporas, normalización del contenido de grasa (desnatado).

La pasterización o pasteurización no es otra acción que la elevación de la temperatura de la leche para destrucción de bacterias patógenas. Se recomienda 72 a 75ºc., 15 a 20 segundos. Aunque se conocen tres tipos de pasterización. En todos se en fríarápidamente de modo que esa variación brusca de temperatura acaba por eliminar las bacterias nocivas. Sin embargo existen esporas del clostridium, que resisten este proceso desarrollándose posteriormente formando en su metabolismo acido butírico e hidrógeno, dando un sabor desagradable al queso y destruyendo su estructura. Para esto no conviene pasteurizar a altas temperaturas ya que se afecta lascaracterísticas óptimas para el queso. En otras ocasiones se puede recurrir al uso de nitratos de sodio o potasio para neutralizar la acción bacteriana, pero por la formación de nitritos (cancerígenos) está prohibido su uso en muchos países.

Decíamos que la leche se puede pasteurizar de varias maneras:

•Pasterización HTST (Higth Temperature – Short Temperature = Alta Temperatura – Tiempo Breve).-se utilizan intercambiadores de calor que permitan procesar volúmenes grandes de leche en breve tiempo (Ej: 10 4 ltrs / Hra.).

•Pasteurización Discontinua.- se realiza en ollas tanques de distintas capacidades, se calienta hasta 65º c. Y se mantiene a esa temperatura durante un tiempo prudencial que van de los 5 hasta los 30 minutos.

•Esterilización UHT (Up Higth Temperature).- la leche seesteriliza por tratamiento a temperaturas ultra elevadas en forma directa o indirecta. Se calienta la leche a 135 – 150 ºc durante 01 segundo, previa homogenización . Por lo general este tipo de leche se expende en envases de cartón recubiertos con plásticos y lamina de aluminio

La Homogenización es otro proceso de tratamiento a la leche, y trata de homogenizar el contenido de grasa en toda lamasa de leche. Esto se obtiene pasando la leche a través de los mecanismos de una descremadora o desnatadora, (maquina bactofugadora centrifuga), y se obtiene por un lado leche descremada y por otro grasa de leche con una concentración elevada de fosfolípidos, materia grasa que permite regular el tenor o contenido graso de toda la masa de leche. Esa grasa de leche también puede ser tratada paraobtener mantequilla.

COAGULACION DE LA LECHE.

Esta etapa por lo general se realiza después de la pasteurización, cuando la leche está libre de patógenos y es una caldo de cultivo para determinado tipo de bacterias. Se le incorpora a la leche el arrancador o starter que es leche acidificada aromatizada por la presencia de un gran número de bacterias como lactobasilos, streptococos,microorganismos que le darán posteriormente al queso un sabor y un aroma especifico al tipo de queso, definiendo así las características organolépticas de este.

La coagulación propiamente dicha, consiste en añadir a la leche una sustancia que permite separar la caseína y los minerales de la lactosa, esa sustancia aludida no es otra cosa que un coagulante de diverso origen como el de los ácidos (cítricoacético), otro origen son de enzimas (rinina).

Hoy en día la pequeña industria nacional usa el cuajo que son enzimas liofilizadas, obtenidas del estomago llamado cuajar, -de allí el nombre- que poseen los rumiantes, en presentaciones de alta calidad. La progresión geométrica del crecimiento de la bacteria en el medio de cultivo que es la leche, produce la separación de la caseína y los minerales...