Impacto Ambiental De Frigorificos
Páginas: 26 (6418 palabras)
Publicado: 15 de marzo de 2013
1. Identificación
1 Introducción
En este trabajo se analiza la industria frigorífica como un eslabón de la cadena de la carne. Esta perspectiva se hace imprescindible al tratarse de una actividad dependiente de la producción ganadera, cuya oferta tiene un comportamiento particular al tratarse de un bien que comparte las características de ser, al mismo tiempo, bien de consumo y decapital.
Se aborda el estudio del sector bovino, por ser el más importante en el país, si bien representa alrededor de un 30% del consumo mundial de carnes, situándose en segundo lugar por debajo de la carne aviar.
El stock ganadero bovino asciende a 50 millones de animales, de los cuales 18 millones (36%) se encuentran en la provincia de Buenos Aires; 6,5 millones (13%) en Córdoba; 6,3 (13%) enSta. Fe; 4,1 millones (8%) en Corrientes y 4 millones (8%) en Entre Ríos. En total las cinco primeras provincias contabilizan 39,4 millones de animales, es decir el 78% del total del país.
2 Características del sector frigorífico.
La importancia de la producción de ganado bovino y el proceso de industrialización a cargo de la actividad frigorífica radica en su contribución al PBI, en lacantidad de puestos de trabajo que brinda, en ser proveedor de uno de los alimentos esenciales en la dieta de los argentinos y en lograr un alto ingreso de divisas mediante su venta al mercado externo.
La industria frigorífica representaba un 15% de la industria alimentaria y un 5% del total industrial en el año 2001 según datos del Anuario Estadístico de la República Argentina 2004. Deacuerdo a la CIIU (Clasificación Industrial Internacional Unica) la actividad frigorífica se codifica como 15111: “Matanza de ganado, producción, procesamiento y conservación de carne vacuna, oveja, cerdo, liebre y otros, excepto aves de corral”
La actividad frigorífica es un eslabón de la cadena de valor que incluye la cría, reproducción, engorde, faena y comercialización de carne. Esta cadenacompromete actividades del sector primario, secundario y terciario.
El sector primario refiere a la actividad de cabañas, que desarrollan cambios genéticos, mejora de la calidad y producción de toros; y la actividad de los reproductores, criadores e invernadores, ya sea que lo realicen mediante engorde tradicional extensivo o en base a una alimentación controlada a corral (feed lot) de carácterintensiva.
El sector secundario, donde se inscribe la actividad frigorífica, refiere al proceso de faenamiento y conservación. La faena incluye tanto el aspecto que conlleva el sacrificio del animal, separación del cuero, vísceras y subproductos (sangre, pezuñas y astas) como separación en dos medias res y el despostado en distintos cortes, obteniéndose alrededor de 40 categorías desubproductos. La faena puede realizarse en frigoríficos o en mataderos, siendo el destino de la faena de estos últimos la venta en carnicerías. La conservación es el tratamiento de la cadena de frío.
El sector terciario lo constituye el aspecto comercial de la cadena referido a la distribución, comercialización y exportación de carnes. La actividad frigorífica es desarrollada por un conjunto de empresasmuy heterogéneas entre sí que dependen, en gran medida del tipo de actividades que realizan (faena, frío, elaboración de otros productos, combinación de éstas y otras) y de los mercados a los cuales dirigen su producción.
Así pueden distinguirse, de acuerdo a las actividades:
a- Plantas Ciclo I: realizan faena y conservación en cámaras de frío
b- Plantas Ciclo II: reciben medias reses lascuales despostan y conservan o industrializan
c- Plantas Ciclo completo: realizan todas las actividades señaladas, faena, conservación en cámaras, despostado y preparación de carnes elaboradas.
De acuerdo a los mercados a los cuáles destinan su producción se pueden clasificar en:
a.- Los que están habilitados para la exportación (SENASA) que cumplen con máximas condiciones sanitarias....
1 Introducción
En este trabajo se analiza la industria frigorífica como un eslabón de la cadena de la carne. Esta perspectiva se hace imprescindible al tratarse de una actividad dependiente de la producción ganadera, cuya oferta tiene un comportamiento particular al tratarse de un bien que comparte las características de ser, al mismo tiempo, bien de consumo y decapital.
Se aborda el estudio del sector bovino, por ser el más importante en el país, si bien representa alrededor de un 30% del consumo mundial de carnes, situándose en segundo lugar por debajo de la carne aviar.
El stock ganadero bovino asciende a 50 millones de animales, de los cuales 18 millones (36%) se encuentran en la provincia de Buenos Aires; 6,5 millones (13%) en Córdoba; 6,3 (13%) enSta. Fe; 4,1 millones (8%) en Corrientes y 4 millones (8%) en Entre Ríos. En total las cinco primeras provincias contabilizan 39,4 millones de animales, es decir el 78% del total del país.
2 Características del sector frigorífico.
La importancia de la producción de ganado bovino y el proceso de industrialización a cargo de la actividad frigorífica radica en su contribución al PBI, en lacantidad de puestos de trabajo que brinda, en ser proveedor de uno de los alimentos esenciales en la dieta de los argentinos y en lograr un alto ingreso de divisas mediante su venta al mercado externo.
La industria frigorífica representaba un 15% de la industria alimentaria y un 5% del total industrial en el año 2001 según datos del Anuario Estadístico de la República Argentina 2004. Deacuerdo a la CIIU (Clasificación Industrial Internacional Unica) la actividad frigorífica se codifica como 15111: “Matanza de ganado, producción, procesamiento y conservación de carne vacuna, oveja, cerdo, liebre y otros, excepto aves de corral”
La actividad frigorífica es un eslabón de la cadena de valor que incluye la cría, reproducción, engorde, faena y comercialización de carne. Esta cadenacompromete actividades del sector primario, secundario y terciario.
El sector primario refiere a la actividad de cabañas, que desarrollan cambios genéticos, mejora de la calidad y producción de toros; y la actividad de los reproductores, criadores e invernadores, ya sea que lo realicen mediante engorde tradicional extensivo o en base a una alimentación controlada a corral (feed lot) de carácterintensiva.
El sector secundario, donde se inscribe la actividad frigorífica, refiere al proceso de faenamiento y conservación. La faena incluye tanto el aspecto que conlleva el sacrificio del animal, separación del cuero, vísceras y subproductos (sangre, pezuñas y astas) como separación en dos medias res y el despostado en distintos cortes, obteniéndose alrededor de 40 categorías desubproductos. La faena puede realizarse en frigoríficos o en mataderos, siendo el destino de la faena de estos últimos la venta en carnicerías. La conservación es el tratamiento de la cadena de frío.
El sector terciario lo constituye el aspecto comercial de la cadena referido a la distribución, comercialización y exportación de carnes. La actividad frigorífica es desarrollada por un conjunto de empresasmuy heterogéneas entre sí que dependen, en gran medida del tipo de actividades que realizan (faena, frío, elaboración de otros productos, combinación de éstas y otras) y de los mercados a los cuales dirigen su producción.
Así pueden distinguirse, de acuerdo a las actividades:
a- Plantas Ciclo I: realizan faena y conservación en cámaras de frío
b- Plantas Ciclo II: reciben medias reses lascuales despostan y conservan o industrializan
c- Plantas Ciclo completo: realizan todas las actividades señaladas, faena, conservación en cámaras, despostado y preparación de carnes elaboradas.
De acuerdo a los mercados a los cuáles destinan su producción se pueden clasificar en:
a.- Los que están habilitados para la exportación (SENASA) que cumplen con máximas condiciones sanitarias....
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