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1. Pelar. Retirar la piel de un alimento con un pelador. También se puede pelar al vivo, en el que se saca parte del alimento con un movimiento de sierra.
2. Picar. Corte emincé hasta reducir el tamaño de un ingrediente.
3. Tornear. Dar forma de dátil a un alimento de forma que tenga de 5 a 7 caras de determinada altura. (4)
4. Cortes específicos para patatas. Hay corte recto o redondo. (6)5. Cortes varios (10)
Estos cortes se pueden dividir en cortes de sala (entretenidos de hacer y de cierta estética), cortes de cocina (no los ve el cliente, se hacen para ayudar en la elaboración del alimento) y mixtos (tanto para usar en cocina como para servir).
He hecho un esquema para tener todos los cortes que se utilizan en cocina y sus relaciones entre sí por tamaños y formas.Principalmente hay cortes en barras, con grosores y largos determinados, y cómo cada uno de estos se transforman en cubos y qué nombres reciben. También he hecho una relación con los cortes específicos para patatas y cómo se relacionan con los otros cortes en barra. También he especificado cuál es el corte para los bulbos (ciseler) y los cortes específicos para hojas (chiffonade). También están los cortestorneados y sus diferentes tamaños. Si clickais sobre la foto la podéis ver más grande.
Chef Norberto Petryk, asesor en gastronomía
Soy chef de cocina, escritor e investigador, doy asesoramiento a empresas gastronómicas, charlas, conferencias, presentaciones de productos y organización de eventos
miércoles 15 de junio de 2011
TIPOS DE CORTES DE VERDURAS

Muchas veces leyendo recetas o enalgún lado escuchaste sobre nombres particulares de cortes de verduras, generalmente son necesarios para recetas o preparaciones de la cocina.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo:Papas fritas.

patata entera

 
panaderas
Corte 10 mm

 
panaderas
Corte 20 mm

 
 
patata dolar
Corte 4 mm

 
baston fino
Corte 8 x 8 mm

 
corte ancho
Corte 16 x 10 mm

 
 corte casero
Corte 10 x 10 mm

 
patata cuadradito
Corte 10 x 10 mm 

 
 
 
PATATA CUADRITO
Corte 8 x 8 mm

 
dado laminado
Corte 20 x 8

 
 
patata dados
Corte 20 x 20

 patata taco
Corte 25 x 25 mm

 
Batonets: Bastones de 3 a 4 cm de largo y 3 a 4 mm de lado.

 

Bracelets: Aros.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es paraaderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

Brunoise: Cubos de 1 a 3 mm de lado.

MEDIA LUNA: Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiendolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice escortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chateau
Este corte corresponde a productos torneados en forma de barril, es realizado generalmente en papas, zanahoria y se sirve como guarnición.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general...