Implantacion de un sistema appcc en un establecimiento de restauración colectiva

6.Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento de restauración
Colectiva

Indice:
*1PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
*2PLAN DE DESPERDICIOS
*3PLAN DE HIGIENE DEL PERSONAL
*4PLAN DE MANTENIMIENTO HIGIENICO DE INSTALACIONES
*5PLAN DE DESINSECTACIÓN –DESRATIZACIÓN
*6PLAN DE AGUA POTABLE
*7PLAN DE TRANSPORTES

La base del sistema APPCC es la identificación de los puntos decontrol critico existentes en el establecimiento de restauración.
Este proceso de implantación debe ajustarse en todo momento a la realidad del sistema del establecimiento, considerando única y exclusivamente aquellas etapas, tecnologías, equipos, y manipulaciones que realmente se realicen en la empresa
Definiremos un punto de control crítico como toda fase, etapa o proceso en el que es posibleaplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.
Las diferentes terminologías para denominar los PCC son PCC1 y PCC2, en este manual proponemos una nueva terminología, que es PCCg y PCCe .

1.­- Limpieza y desinfección

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y ambiente es para ayudar almantenimiento del control microbiológico.
Generalmente, las superficies que contactan con los alimentos se verán y parecerán limpias
Cuando sean limpiadas adecuadamente.Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos perciben como limpio.

Si una superficie permanece húmeda y contiene residuos de alimentosaumentará la población microbiana. El proceso se limpieza pretende eliminar estos residuos. Al microorganismos mediante la acción del lavado y del aclarado, especialmente si es seguida de una desinfección y secado.

Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfección adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfección, llevamos a cabo de forma sistemática, y verificando laidoneidad del mismo.

Previo ala elaboración de un plan de limpieza y desinfección debemos considerar algunos factores como:

* tiempo y frecuencia con que se realizaran las actividades.
*tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar.
*tipo de suciedad, habrá que seleccionar los productos dependiendo de la materia sobre la que queremos actuar.
*durante la limpieza y desinfección sedebe evitar la recontaminación de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.

Dentro de los agentes químicos mas utilizados en restauración colectiva, tanto detergentes como desinfectantes…

2.- desperdicios

En primer lugar debemos plantearnos que desperdicios se generan en nuestro establecimiento.
Los residuos mas habituales en restauración son restos de comidas, desechos dematerias primas generados
durante los procesos de acondicionamiento y preparación de las mismas.
Son también residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias como materias primas.

Como vemos la mayor parte de los desperdicios que se generan en restauración son materia orgánicas, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un foco decontaminación si estos no se evacuan en zonas separadas de las de elaboración.

En las zonas de preparación deberán existir cubos de basura, de cierre hermético y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura,

Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, estos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas quese rompen o rezuman por lo que será preciso limpiar los cubos y contenedores de forma periódica.

El flujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la elaboración de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios.
En conclusión, debemos conocer los desperdicios que generamos, su ubicación durante la jornada de trabajo, donde se almacenan hasta que son...