Implantacion de un Sistema APPCC

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC
(Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)
EN UNA EMPRESA DEDICADA AL ALMACENAMIENTO Y ENVASADO DE
MANZANAS PARA CONSUMO EN FRESCO

INTRODUCCIÓN:
Con el fin de prevenir peligros sanitarios vinculados a los alimentos de
consumo humano, en este caso manzanas de temporada de la variedad
“reineta”, se va a proceder a implantar un Sistema de Análisis dePeligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC)
El sistema APPCC se centra en los procesos de almacenamiento, manipulado
y envasado de las manzanas para su comercialización en fresco, desde su
recepción hasta la expedición del producto final. También se centra en las
instalaciones en las que se realizan los citados procesos.

Se consideran como posibles peligros, los peligros físicos, químicos ymicrobiológicos a los que el producto puede ser expuesto.
Hay que tener en cuenta que el sistema se ha focalizado en los peligros para la
salud del consumidor; los que pudieran tener consecuencias sobre la calidad
del producto no se han considerado objeto de sistema APPCC.

SECTOR FRUTÍCOLA, ALMACÉN Y ENVASADO DE MANZANAS DE LA
VARIEDAD REINETA PARA SU CONSUMO EN FRESCO:
SITUACIÓN GEOGRÁFICA

La empresaobjeto de este estudio es una cooperativa que se sitúa en el
noroeste de Castilla y León, concretamente en la comarca del Bierzo, en León
(Figura 1).

Figura 1.Situación de la Zona del Bierzo (León)

CARACTERÍSTICAS DE LA MANZANA REINETA DEL BIERZO
• Elevada dureza de la pulpa.
• Mejor textura al morder (nada harinosa).
• Alto contenido en azúcares.
• Equilibrio entre acidez y dulzor.
• Gran sabor yaromas intensos.
• Fruto muy jugoso.
• Elevado contenido en Vitamina C ya que contiene cinco veces más Vitamina
C que cualquier otra manzana*.
(*)I.R.T.A. 1997-1998

COMERCIALIZACIÓN

Su zona principal de distribución es la zona noroeste de España: Galicia,
Asturias, Castilla – León, zona norte y centro de Portugal y Madrid.

MANEJO DEL PRODUCTO
La cooperativa adquiere las manzanas a losagricultores de la zona con
Denominación de Origen “Manzana Reineta del Bierzo”. Estas han sido
cultivadas con unos estrictos controles de cultivo y manejo que controla la D.O.
y posteriormente recogidas a mano y transportadas a la cooperativa.
- Fases de la manipulación de la manzana:
1. Almacenamiento de corta duración: se realiza en cámara frigorífica. Este
período de almacenamiento suele ser inferior auna semana y
corresponde al tiempo que transcurre desde la llegada de las manzanas
a la empresa hasta su manipulado (limpieza y selección).
2. Limpieza y selección: en este proceso las manzanas se lavan (Figura 2)
y se realiza la tría (Figura 3) y el calibrado de los productos (Figura 4).
El consejo regulador sólo permite albergar en la misma a las categorías
“Extra” y “I”.

Figura 2

Figura 3Figura 4
3. La presentación de las manzanas de cara a su comercialización ha
variado a lo largo de los años. Sólo se pueden utilizar los envases,
distintivos y marcas que decide la D.O. Hay varias formas de
presentación permitidas pero actualmente, las formas más extendidas
de presentación y las que utiliza la cooperativa son las siguientes:
•

Caja de cartón en la que se coloca una capa depolietileno sobre la que
se colocan las manzanas en huecos individuales. Tanto la caja como las
manzanas se identifican con la marca de identificación de la
denominación de origen. Esta caja puede tener uno o dos mantos (capas
de manzanas).
Estas cajas tienen que tener unas determinadas medidas que dicta el
consejo regulador.
Caja de cartón de un manto representada en la Figura 5.

•

Caja de madera,utilizada de forma similar a la de cartón (Figura 6).
Manzanas identificadas con las marcas de la D.O. en la Figura 7.

Figura 5

Figura 6

Figura 7
4.

Almacenamiento de larga duración: dado que sólo una parte del
producto se comercializa durante la cosecha, el resto se almacena en
cámaras frigoríficas con atmósfera controlada para comercializarlo a lo
largo del año. De este modo, se cosecha...