“Implementación De Un Sistema De Gestión De Inocuidad En Una Empresa De Alimentos En Polvo”

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA
Estudios con Reconocimiento de Validez Oficial por Decreto Presidencial
del 3 de Abril de 1981

“IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD EN UNA EMPRESA DE ALIMENTOS EN POLVO”

T E S I S

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN INGENIERÍA DE CALIDAD

PRESENTA:

JOSÉ ALBERTO TÉLLEZ JAVIER

DIRECTOR: DR. PRIMITIVO REYES.
LECTOR 1: MTRO.JOEL NARVAEZ.
LECTOR 2: MTRO. EDUARDO ARIAS.

MEXICO, D.F. 2009

AGRADECIMIENTOS

“Hay una fuerza motriz más poderosa que el vapor, la electricidad y la energía atómica: la voluntad”. Albert Einstein

Pero el apoyo de mi esposa Fanny Astrid Calderón Cardozo, en el proyecto de estudiar la maestría y concluirla no hubiera sido posible, gracias amor por estar conmigo.

A mi madre,padre, hermanos, a mis tíos Tomas, Luis y tías de quienes recibí apoyo incondicional.

A mis amigos que siempre estuvieron alentándome pero en especial a Saúl, Luis y con mucho cariño a Lizbeth y Luis.

Contenido
Resumen 10
Capitulo I Calidad en los alimentos 13
1.1 ¿Qué es la calidad? 13
1.2 Antecedentes de la calidad 14
1.3 Calidad de los alimentos 16
1.5 Los estándares para lacalidad 18
1.6 Las normas ISO 9000 18
1.7 ¿Qué es la norma ISO 9001:2000? 19
1.8 Conclusión del capitulo I 21
Capitulo II La inocuidad en los alimentos 22
2.1 Inocuidad de los alimentos 22
2.2 Requisitos legales aplicables, NOM, NMX, etc. 23
2.3 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) 24
2.4 Prerrequisitos 27
2.5 HACCP 31
2.6 Norma ISO-22000 43
2.7 Resumen del capitulo II 46Capitulo III Diagnostico de la empresa 48
3.1 Diagnostico de la empresa 48
3.2 Sistema de gestión de calidad 51
3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa 51
3.4 Resultados del diagnostico 65
3.5 Objetivos del proyecto 65
3.6 Conclusiones del capitulo III 66
Capitulo IV Implementación del punto 5 de la ISO 22000 68
4.1 Formación del comité de calidad einocuidad 68
4.2 Designación del equipo de calidad e inocuidad 69
4.3 Establecer la política y los objetivos de calidad e inocuidad 70
4.4 La Planificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos 71
4.5 Establecer la forma de comunicación externa y comunicación interna 74
4.6 Elaboración de la herramienta de revisión del sistema de calidad e inocuidad 78
4.7 Resumen delcapitulo IV 79
Capitulo V Planificación de productos inocuos 80
5.1 Programa de prerrequisitos 80
5.2 Descripción de las zonas de riesgos en el área de proceso 88
5.3 Programa de control de astillables 88
5.4 Preparación y respuesta a emergencias 90
5.3 Resumen del capitulo V 96
Capitulo VI HACCP del Caldo de Pollo 97
6.1 Descripción del producto caldo de pollo en polvo 97
6.2Descripción del proceso 98
6.3 Realizar el análisis de peligros 101
6.5 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 113
6.6 Plan HACCP 114
6.7 Monitoreo de Calidad y Seguridad 116
6.8 Resumen del capitulo VI 121
Capitulo VII HACCP de Gelatinas 122
7.1 Descripción del producto gelatina en polvo 122
7.2 Realizar el análisis de peligros 122
7.3Ubicación de los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 137
7.4 Establecimiento de los límites críticos para cada punto de control crítico 137
7.5 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC 138
7.6 Medidas correctivas 139
7.7 Comprobación del sistema HACCP 140
7.8 Plan HACCP 141
7.9 Monitoreo de Calidad y Seguridad 141
7.10 Resumen delcapitulo VII 144
Capitulo VIII HACCP de la bebida en polvo 145
8.1 Descripción del producto bebida en polvo 145
8.2 Realizar el análisis de peligros 145
8.3 Medidas correctivas 149
8.4 Comprobación del sistema HACCP 150
8.5 Plan HACCP 151
8.6 Monitoreo de Calidad y Seguridad 152
8.7 Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC) que controlan los peligros identificados 155...