IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN UNA PLANTA DE ELABORACION DE EMBUTIDOS

HACCP.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
Diseñado para prevenir la incidencia de problemas
Asegura laaplicación de controles
Plan estratégico:

Programas pre-requisitos
Buenas prácticas de manufactura:
*ISO 22000
*POES
*CODEX
*INOCUIDAD
*NOM122 SSA1-1994
Otros procedimientos:
*Corporativos*Operacionales
*Manejo de contingencias

Buenas Prácticas de Manufactura
Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional dePrácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003) del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados del 2002, del Código de SaludEcuatoriano.
SSOPs
Objetivo:
Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM
Procedimientos:
1. PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la navede proceso
2. PRO-AC02: Control de Plagas
3. PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada
4. PRO-AC04: Higiene del Personal
5. PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores
6. PRO-AC06: Control deInocuidad del Agua
7. PRO-AC07: Control de Químicos
8. PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes
9. PRO-AC09: Salud de los Empleados
10. PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones
11. PRO-AC11 Manejo deDesechos
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas
Los procedimientos son los siguientes:
1.- PRO-PO01: Manejo, almacenamiento,preservación y entrega de materias primas.
2.- PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado
3.- PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica
4.-PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso
5.- PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes
6.- PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto
7.- PRO-PR07: Inspección y...