Implementacion_sistemas_bpm_haccp
Páginas: 39 (9527 palabras)
Publicado: 26 de septiembre de 2015
APOYO EN LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD BPM
Y HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARNE VALLY S. A
MARÍA CLARA VÁSQUEZ VILLEGAS
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
1
APOYO EN LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD BPM
Y HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSCARNE VALLY S. A
MARÍA CLARA VÁSQUEZ VILLEGAS
Trabajo de grado para optar el título de
Administradora de Empresas Agropecuarias
ASESORA
SANDRA MILENA VÁSQUEZ MEJÍA
MsC Ciencia y Tecnología de Alimentos
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
2
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
8
1.OBJETIVOS
11
1.1 GENERAL
11
1.2 ESPECÍFICOS
11
2. MARCO TEÓRICO
12
2.1 HISTORIA
12
2.1.1 HACCP en Colombia
12
2.2 QUÉ ES HACCP
13
2.3 DEFINICIONES
14
2.4 PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP
15
2.5 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 16
2.6 CAPACITACIÓN
17
3. RESULTADOS
18
3.1 IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
19
3.2 IMPLEMENTACIÓN DELPROGRAMA DE CONTROL DE
TEMPERATURA
21
3.3 IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Y DETERMINACIÓN DE LOS
PCC
24
3.3.1 Proceso de elaboración de chorizos
4. CONCLUSIONES
24
39
BIBLIOGRAFÍA
42
ANEXOS
44
3
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. CUMPLIMIENTO GENERAL DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
19
TABLA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS PARA LA LÍNEA DE CHORIZOS CARNE VALLY S.A
434
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO 1. TEMPERATURAS DEL 1 AL 15 DE AGOSTO
22
GRÁFICO 2. TEMPERATURAS DEL 16 AL 31 DE AGOSTO
23
5
LISTA DE DIAGRAMAS
Pág.
DIAGRAMA 1. PROCESO DE LA LÍNEA DE CHORIZOS
27
DIAGRAMA 2. FLUJO DEL PRODUCTO
28
DIAGRAMA 3. DIAGRAMA DE FLUJO
30
6
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. EJEMPLO DE UN ÁRBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
44
ANEXO B. SECUENCIALÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA DE HACCP
45
ANEXO C. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE
HACCP
46
ANEXO D. ACTA DE REUNIÓN DEL COPASO
47
ANEXO E. FORMATO DE MIRS
48
ANEXO F. FORMATO DE L Y D
49
ANEXO G. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN
50
ANEXO G 1. EJEMPLO DEL POES DE LOS MOLINOS
50
ANEXO G 2. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE POES
52
ANEXO G3.FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS
POES
53
ANEXO H. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
54
7
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el mercado de alimentos en general y los consumidores en
particular, han adoptado una política proteccionista en sentido de velar por su
salud a partir de la calidad de los alimentos que consumen y dentro de ésta
política, en forma implícita pero esencial, la inocuidadse refleja como principio
fundamental para el consumo.
Este aspecto también ha sido considerado por diferentes instituciones y
entidades privadas y gubernamentales que, sumadas a mercados globales, ven
en la inocuidad de alimentos, un objetivo indispensable para el expendio de
productos seguros y que no afecten la salud de los consumidores1.
En este sentido, las empresas destinadas alprocesamiento de carnes, deben
garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias aplicadas durante la obtención
de los cortes que deben ser conocidas por todo el personal para asegurar que
el producto que salga al mercado sea inocuo. Así mismo, de acuerdo al decreto
1500 de 2007 toda empresa debe implementar el sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos (HACCP) como sistema de aseguramiento
dela calidad y para ello se hace necesario el establecimiento de buenas
practicas de manufactura (BPM) como requisito esencial.
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación,
procesamiento,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se...
Y HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS CARNE VALLY S. A
MARÍA CLARA VÁSQUEZ VILLEGAS
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
1
APOYO EN LA IMPLEMENTACIÓN DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD BPM
Y HACCP EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOSCARNE VALLY S. A
MARÍA CLARA VÁSQUEZ VILLEGAS
Trabajo de grado para optar el título de
Administradora de Empresas Agropecuarias
ASESORA
SANDRA MILENA VÁSQUEZ MEJÍA
MsC Ciencia y Tecnología de Alimentos
CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS AGROPECUARIAS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2010
2
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
8
1.OBJETIVOS
11
1.1 GENERAL
11
1.2 ESPECÍFICOS
11
2. MARCO TEÓRICO
12
2.1 HISTORIA
12
2.1.1 HACCP en Colombia
12
2.2 QUÉ ES HACCP
13
2.3 DEFINICIONES
14
2.4 PRINCIPIOS GENERALES DEL SISTEMA HACCP
15
2.5 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 16
2.6 CAPACITACIÓN
17
3. RESULTADOS
18
3.1 IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
19
3.2 IMPLEMENTACIÓN DELPROGRAMA DE CONTROL DE
TEMPERATURA
21
3.3 IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS Y DETERMINACIÓN DE LOS
PCC
24
3.3.1 Proceso de elaboración de chorizos
4. CONCLUSIONES
24
39
BIBLIOGRAFÍA
42
ANEXOS
44
3
LISTA DE TABLAS
Pág.
TABLA 1. CUMPLIMIENTO GENERAL DEL PROGRAMA DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
19
TABLA 2. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS PARA LA LÍNEA DE CHORIZOS CARNE VALLY S.A
434
LISTA DE GRÁFICOS
Pág.
GRÁFICO 1. TEMPERATURAS DEL 1 AL 15 DE AGOSTO
22
GRÁFICO 2. TEMPERATURAS DEL 16 AL 31 DE AGOSTO
23
5
LISTA DE DIAGRAMAS
Pág.
DIAGRAMA 1. PROCESO DE LA LÍNEA DE CHORIZOS
27
DIAGRAMA 2. FLUJO DEL PRODUCTO
28
DIAGRAMA 3. DIAGRAMA DE FLUJO
30
6
LISTA DE ANEXOS
Pág.
ANEXO A. EJEMPLO DE UN ÁRBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC
44
ANEXO B. SECUENCIALÓGICA PARA LA APLICACIÓN DEL
SISTEMA DE HACCP
45
ANEXO C. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE
HACCP
46
ANEXO D. ACTA DE REUNIÓN DEL COPASO
47
ANEXO E. FORMATO DE MIRS
48
ANEXO F. FORMATO DE L Y D
49
ANEXO G. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN
50
ANEXO G 1. EJEMPLO DEL POES DE LOS MOLINOS
50
ANEXO G 2. FORMATO DE VERIFICACIÓN DE POES
52
ANEXO G3.FORMATO DE ACCIONES CORRECTIVAS DE LOS
POES
53
ANEXO H. FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURAS
54
7
INTRODUCCIÓN
En los últimos años, el mercado de alimentos en general y los consumidores en
particular, han adoptado una política proteccionista en sentido de velar por su
salud a partir de la calidad de los alimentos que consumen y dentro de ésta
política, en forma implícita pero esencial, la inocuidadse refleja como principio
fundamental para el consumo.
Este aspecto también ha sido considerado por diferentes instituciones y
entidades privadas y gubernamentales que, sumadas a mercados globales, ven
en la inocuidad de alimentos, un objetivo indispensable para el expendio de
productos seguros y que no afecten la salud de los consumidores1.
En este sentido, las empresas destinadas alprocesamiento de carnes, deben
garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias aplicadas durante la obtención
de los cortes que deben ser conocidas por todo el personal para asegurar que
el producto que salga al mercado sea inocuo. Así mismo, de acuerdo al decreto
1500 de 2007 toda empresa debe implementar el sistema de análisis de
riesgos y control de puntos críticos (HACCP) como sistema de aseguramiento
dela calidad y para ello se hace necesario el establecimiento de buenas
practicas de manufactura (BPM) como requisito esencial.
Las BPM son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación,
procesamiento,
preparación,
elaboración,
envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se...
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