implemetanción de una fábtrica de queso fresco

UNIVERSIDAD TECNICA
DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN
ALIMENTOS
INGENIERÍA DE PROCESOS III

“Plan maestro para la construcción y puesta en
marcha de una fábrica de quesos frescos ”
2015

El proyecto está basado en la construcción de una
fábrica para la producción de quesos frescos, la cual
contará con las siguientes especificaciones generales:
 LOCALIZACIÓN: Cantón Mocha
DIMENSIONES DEL TERRENO: 200 m²
 DIMENSIONES DE LA CONSTRUCCIÓN: 133 m²
 CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN DIARIA: 300 quesos

ESTRUCTURA JERÁRQUICA DE LA
INDUSTRIA

MISIÓN Y VISIÓN

MISIÓN
Procesar y comercializar quesos frescos cumpliendo con las normas y estándares
de calidad para satisfacer las necesidades de los consumidores en todo el país,
respetando al medio ambiente y contribuyendo al desarrollo delpaís.

VISIÓN
Como empresa es llegar a ser líderes en la producción de quesos frescos y sus derivados, con el
apoyo de tecnología y maquinaria de punta, para satisfacer la demanda del mercado a nivel
nacional e internacional con el propósito de ser un aporte que contribuya con el país, teniendo
siempre en cuenta el cuidado y la conservación del Medio Ambiente

..

VALORES CORPORATIVOS
• SuperaciónPersonal
• Comunicación Abierta y Franca
• Honestidad

•
•
•
•

Disciplina Financiera
Trabajo en Equipo
Lealtad
Puntualidad

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO

RECEPCIÓN
• Se la realiza en hora de la mañana para evitar acidificación por calentamiento

PRUEBAS DE ÁNDEN
• Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que
sean verdaderamente representativas del producto aanalizar y con una frecuencia
tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos
impuestos por la planta y/o normas.

Acidez titulable
• Estos valores deben estar dentro de un rango 14 a 16 para que sea una
leche de buena calidad y apta para la fabricación de los diferentes
productos lácteos, caso contrario la leche está adulterada.

Prueba Lactométrica
• El rango dela densidad relativa debe estar entre 1.028 a 1.032 gr/cm3 para aceptar la
leche como de calidad.
• Leche Pura: 1,028 a 1,033.
• Leche Aguada: menos de 1,028.
• Leche descremada: 1,033 a 1,037.

Determinación del pH
• El pH normal de la leche fresca es de 6,5 a 6,7. valores superiores generalmente se
observan en leches mastíticas, mientras que valores inferiores indican presencia de
calostro odescomposición bacteriana.

Prueba de la reductasa
• Esta prueba establece un método práctico para determinar el grado de contaminación
microbiológico de la leche cruda. El porcentaje de contaminación podrá ser determinado
por la coloración que presente la leche al ser sometida con azul de metileno durante un
determinado tiempo.

FILTRADO
• Luego de la recepción la leche es sometida a filtracióncon
el fin de eliminar impurezas.

PASTEURIZADO
• Se calienta a 65 oC manteniéndola en circulación manual
durante 30 minutos.

ENFRIADO
• Una vez pasteurizada, la leche se enfría rápidamente a
45oC.

COAGULADO
• Normalmente se cuaja la leche a 32 ºC durante 30 a
45 minutos. Si las temperaturas son más altas, el
corte generalmente resulta mayor, en consecuencia
el contenido de humedad es máselevado y el queso
resulta más blando. Si por el contrario la cuajada se
enfría, los granos resultarán de tamaño irregular, en
consecuencia la humedad en el queso estará
distribuida irregularmente y además se producirán
pérdidas de caseína en el suero.

BATIDO
• Es la agitación de los granos de cuajada dentro del
suero caliente, para que salga el suero que posee
en su interior. Conforme avanza elbatido el grano
disminuye de volumen y aumenta su densidad,
por la pérdida paulatina de suero. Por esta razón
es necesario batir el grano cada vez con más
fuerza. La velocidad del batido debe ser tal que los
granos de la cuajada siempre se vean en la
superficie del suero.

Lavado
• El lavado es la mezcla de los granos de cuajada
con agua sal caliente, con el propósito de
sacar el suero, cargado de...