Importancia De La Higiene Y Los Controles Hacia La Inocuidad Y Los Efectos A Largo Plazo De Las Eta´S

ENSAYO IMPORTANCIA DE LA HIGIENE Y LOS CONTROLES HACIA LA INOCUIDAD Y LOS EFECTOS A LARGO PLAZO DE LAS ETA´S
Por: Dra. Gioconda Padilla-Vargas, Nutricionista (Costa Rica)

A partir de la reflexión hecha en un curso de actualización, he visto imperiosa la necesidad de retomar, entre todos los trabajadores de este Servicio de Alimentación, el tema de la Inocuidad y su relación con la salud y eléxito del trabajo que realizamos. Hablar de inocuidad, no es hablar de algo extraño; en palabras más coloquiales hablar de inocuidad hace referencia a hablar de higiene, de limpieza. Es probable que ustedes encuentren familiares estos términos y que los relacionen con la ausencia de suciedad, es decir, podría pensarse que “limpio es lo contrario de sucio”. A partir de este concepto, podemos deciren palabras sencillas que la INOCUIDAD, en término de alimentos, se refiere a la necesidad de que los alimentos que están listos para consumir, se encuentren libres de contaminación, es decir, libres de peligros para la salud de una persona. La Inocuidad es entonces, la garantía de que los alimentos que se consumirán NO ocasionarán ninguna alteración de la salud, todo lo contrario, contribuirán ala buena salud, desarrollo y bienestar de los comensales-clientes; y, para que esto sea así, cada uno de nosotros como trabajadores de un Servicio de Alimentación debe asumir la responsabilidad que le corresponde desde su puesto de trabajo, independientemente de cual sea. En este sentido, si queremos que los alimentos que producimos sean inocuos, debemos aplicar una serie de procesos, normas yreglas que nos orientan en cómo hacer nuestras funciones de una mejor manera. Aunque este proceso incluye muchos detalles, el paso más importante y el número 1 es iniciar con nosotros mismos; en otras palabras, la inocuidad comienza con cada uno de nosotros. Tal vez se preguntarán ¿Por qué la inocuidad comienza conmigo? ¿Qué tengo que ver yo en esto?... si a lo mejor usted se considera una persona“limpia” y con buenos hábitos higiénicos?

La respuesta es muy sencilla: porque estamos rodeados de microorganismos que pueden contaminar los alimentos o el equipo con el que se trabaja y, porque nosotros mismos podemos ser el inicio de la contaminación microbiana. Los microorganismos son seres vivos microscópicos (hongos, levaduras, virus, parásitos y bacterias) que podemos encontrar en todas partesinclusive en nuestro cuerpo. No partes, los podemos ver a simple vista, pero pueden ocasionar serios problemas de salud, hospitalizaciones y, en casos graves hasta la muerte1. En pocas palabras, la salud de nuestros comensales, está en nuestras manos… ¡Eh ahí la importancia de una adecuada inocuidad en el trabajo diario de los servicios de alimentación! Un alimento contaminado produce enfermedad(Enfermedades Transmitidas por Alimentos, ETA), y sus síntomas van desde nauseas, vómito, diarrea (a veces con sangre), dolor de estómago, hasta malestares parecidos a los de una gripe, e incluso en condiciones más graves, pueden llevar a una persona a sufrir artritis crónica, insuficiencia renal, meningitis y hasta la muerte1. Los síntomas producidos pueden aparecer en pocos minutos, o inclusosemanas…, por eso en ocasiones, un malestar no se relaciona con una ETA, a pesar de que pudo haber sido su origen2. Tal es el caso de las secuelas producidas por contaminación con “Clostridium botulinum”, una bacteria que puede alojarse en alimentos enlatados o envasados inadecuadamente. Esta bacteria produce “una toxina que causa la enfermedad y que afecta al sistema nervioso. Los síntomasusualmente aparecen después de 18 a 36 horas, pero a veces pueden aparecer síntomas como visión doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar, dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular, a tan solo 6 horas o incluso hasta 10 días después de haber comido el alimento contaminado por “Clostridium”. Si los síntomas no se tratan a tiempo la enfermedad puede progresar causando...