importancia de las proteinas miofibrilares

IMPORTANCIA DE LAS PROTEINAS DE LAS MIOFIBRILARES
INTRODUCCIÓN

Las miofibrillas del musculo estriado son fibrillas largas que se ubican en el sarcoplasma, con un grosor de 2-3 um. Las proteínas miofibrilares o estructurales son solubles en soluciones salinas concentradas, con una fuerza iónica entre 0.5 y 0.6 (Forrest y col., 1974, citado por Totosaus. 2005 p.17), las más importantes sonmiosina, actina y actomiosina, el punto isoeléctrico de estas varia de 4.5- 5.5; ¨la miosina constituye aproximadamente un 55% del peso completo, la actina representa el 20%. La actomiosina es formada por la unión reversible entre actina y miosina durante la contracción muscular. El rompimiento de este enlace se vuelve irreversible después de la muerte del animal debido al agotamiento de ATP ycalcio¨ (Totosaus. 2005)


OBJETIVO

Conocer las propiedades funcionales de las proteínas de las miofibrillas y su importancia en los diferentes procesos durante el paso de musculo a carne o su transformación en productos cárnicos, aumentando calidad comercial de la misma.












CONTEXTUALIZACION

ESTRUCTURA DEL TEJIDO MUSCULAR




PROTEÍNAS MIOFIBRILARES:
Son lasque conforman estructuralmente el tejido muscular y, además, las que transforman la energía química en mecánica durante la contracción y relajación de los distintos músculos.
CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
Proteínas contráctiles: En este grupo se encuentra la miosina y la actina. ¨La miosina representa un porcentaje alto de las proteínas miofibrilares, tiene una estructurahelicoidal con 55% de α-hélice, integrada por dos cadenas fibrosas rígidas semejantes enrolladas entre sí, que terminan en una doble cabeza constituida a su vez por cuatro cadenas polipeptídicas¨.(Bailey. 1998) La molécula de miosina se halla constituida por dos subunidades:
Meromiosina liviana (LMM); son dos cadenas paralelas que forman el cuerpo de la molécula de miosina.
meromiosina pesada (HMM);forma una estructura llamada cabeza de la miosina , que está unida a la meromiosina liviana por el cuello.
¨La actina es la segunda proteína miofibrilar de importancia que presenta dos fracciones: la G (actina globular) y la F (actina fibrosa). La G-actina polimeriza para formar F-actina en presencia de sales y pequeñas cantidades de ATP¨ (Bailey. 1998).
Proteínas reguladoras: Estas proteinasjuegan un papel muy importante en el ciclo de la contracción relajación.
Proteínas reguladoras mayores: Son la tropomiosina, segunda proteína más abundante del filamento delgado y constituye aproximadamente el 7% de la proteína total de la miofibrilla, tiene un peso molecular aproximado de 68 kDa. Y la troponina, proteína globular con un contenido alto de prolina, constituye del 8 al 10% de laproteína
Proteínas reguladoras mayores: Son la tropomiosina, segunda proteína más abundante del filamento delgado y constituye aproximadamente el 7% de la proteína total de la miofibrilla, tiene un peso molecular aproximado de 68 kDa. Y la troponina, proteína globular con un contenido alto de prolina, constituye del 8 al 10% de la proteína miofibrilar. Los tres componentes de la troponina son:troponina l (PM 22kDA) la cuál por sí misma inhibe la actomiosina ATP-asa en presencia o ausencia de iones CA+2 y latroponina T (PM 37 kDa), que se une a la tropomiosina y fija los otros dos componentes al filamento delgado
Proteínas reguladoras menores: Cuantitativamente la mayor parte de ellas no son importantes, pero se cree que tienen conexión con la estructura de los filamentos miofibrilares. La aactinina es el mayor componente de la línea Z y está estimado que esta proteína constituye menos del 20% del total de la proteína de la línea z en el músculo esquelético. Una de las funciones de la actinina es regular el ancho de los filamentos al igual que la tinina y la nebulina.
¨El complejo de actomiosina, se disocia en presencia de ATP y de iones magnesio, tienen una mayor actividad...