Importancia de las verduras

L
as verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más 'popular' que 'científico', su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideranverduras. La producción comercial de verduras es una rama de la horticultura denominada olericultura.

Zanahorias de diferentes tipos y colores.

Las principales verduras proceden de los diferentes continentes según esta distribución:
* Suroeste de Asia
o ajo, remolacha, zanahoria, coles, lechuga, nabos, cebollas, perejil, puerro, guisantes, rábano.
* África
o ñame,gombo, calabaza de peregrino, caupí.
* Europa
o apio.
* China del Norte
o col china, pepino, calabaza blanca, berenjena de Japón, jengibre, judía azuki, nabo, rábanos chinos, soja.
* Sureste asiático
o berenjena, ñame, taro.
* América del Norte - (México)
o judía de Lima, mandioca, batata, judía verde.
* América del Sur - (Andes)o calabaza, judía verde, judía de Lima, pimiento, patata, quinoa, tupinambo,
o papa.

Por su parte comestible

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
* Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo
* Brotes: alfalfa
* Fruto: berenjena,calabacín, calabaza,pepino, pimiento,
* Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga
* Inflorescencia: alcachofa, brócoli, coliflor
* Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca
* Semillas: guisante, habas, judía verde
* Tallo: puerro, espárrago
* Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas), ñame.

Por su contenido enhidratos de carbono

Dependiendo del contenido en hidratos de carbono existen tres grupos de verduras:

Grupo A (apenas)

espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento y calabacín.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)

alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias y remolacha.

Grupo C (hasta un 20%)

batatas, patatas y maíz tierno.
Variedad de verduras en unmercado de Sucre, Bolivia.

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos vegetales y hortalizas procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

En estos casos la venta de las verduras estaba muysujeta a la estacionalidad de las mismas, las condiciones climáticas, las técnicas del cultivo, etc. Tan sólo estaba disponible para vender aquello que era posible cosechar y recolectar en cada época del año. Los mercados de verduras se solían encontrar en las cercanías de las iglesias y lugares de paso.

Hoy en día, en las grandes ciudades, es muy frecuente poder comprar las verduras en lossupermercados, grandes superficies ymercados, las fruterías o tiendas especializadas en la venta de verduras son cada vez más escasas aunque continúan su labor en algunas ciudades.

La verdura dentro de un establecimiento se expone en cajas numeradas y correctamente identificadas. Generalmente se comercializan en una especie de autoservicio en el que el cliente elige la cantidad de mercancía con unguante de plástico higiénico y posteriormente la pesa asignándole un código de venta.

Corte de un tallo de apio.

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. La clorofila se puede ver afectada fácilmente por el pH de las sustancias de la...