Importancia del agua

Universidad de sonora
División de ciencias bilógicas y de la salud
Departamento de posgrado e investigación en alimentos




06 de marzo de 2013 Hermosillo Sonora


Introducción

El agua es el principal elemento para el desarrollo del hombre, los animales y las plantas. Además de ser el componente mayoritario del cuerpo yel que más cantidad de funciones desempeña. La creciente demanda de los consumidores de productos listos para el consumo de alta calidad con largos plazos de conservación ha iniciado el desarrollo de numerosos alimentos compuestos, que consisten en compartimentos de diferentes texturas, por ejemplo, un bizcocho con un relleno de crema. La migración de humedad es un problema importante en estossistemas compuestos, donde al menos podemos encontrar dos fases con actividad de agua (aw) diferentes. El agua se difunde desde la fase de 'mojado' a la fase "seca" que conduce a cambios irreversibles en las características organolépticas, cambios en la calidad microbiológica del alimento compuesto, y a una reducción de su vida útil. Esto es importante en todos los tipos de alimentos, en especialen las especies marinas que representan un grupo de alimentos importantes en la dieta humana por su aporte en constituyentes fundamentales como aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles y minerales.
Las propiedades del agua, en relación con el sistema biológico, se pueden clasificar en tres categorías.
1. Aspectos estructurales: la posición y la orientación de moléculas deagua en relación el uno al otro y para macromoléculas;
2. Aspectos dinámicos: movimientos moleculares del agua y sus contribución a las propiedades hidrodinámicas del sistema;
3. Aspectos termodinámicos: agua en equilibrio con su entorno, en una cierta humedad relativa y temperatura.
Los alimentos de origen marino se caracterizan y distinguen de los demás alimentos por su composición lipídicaaltamente insaturada. Entre los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) son de destacar los esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico), pero sobre todo los de la denominada serie (0-3 entre los que son más característicos son el docosahexaenoico(ADH,Caaie ) y el
Eicosapentanoico (AEP,C20:5) . Numerosos estudios dietéticos y nutricionales muestran a los AGPI de la serie œ- 3 comoresponsables de la acción positiva de los productos marinos frente a determinadas enfermedades. Sin embargo, lo que desde un punto de vista nutritivo puede ser una ventaja, no lo es desde un punto de vista tecnológico. Los productos marinos son altamente perecederos, entre otros motivos por su composición lipídica altamente insaturada.

Actividad acuosa
Una de las partes mas importantes de un alimento esla gran influencia que tiene la actividad del agua para el deterioro del mismo, la Aw que por sí sola, es un factor determinante para su conservación y seguridad del mismo. Siendo el ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento está directamente ligado con la cantidad de agua que posee el alimento.

La actividad del agua (aw) se puede definir como larelación entre el agua libre presente en el alimento respecto al agua total que podría contener a una misma temperatura. Otra definición señala que es la relación que existe entre la humedad en equilibrio de un producto, determinada por la presión parcial del vapor de agua en su superficie. El valor aw depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto. Tiene incidencia sobrelas características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir...