Importancia Pectina

Importancia de la Pectina como Aditivo Alimentario en la Industria de
Alimentos
Taipe-Manrique, Frank Cronwell*; Matos-Chamorro, Alfredo

E.A.P. de Ingeniería de Alimentos, Universidad Peruana Unión, Alt. Km 19.5 Carretera Central,
Ñaña, Lima, Perú; cronwell.taipe@gmail.com

RESUMEN

Las pectinas son productos químicos que se obtienen de materias primas vegetales,
principalmente frutas,se usan en varias industrias, especialmente la de alimentos, para
darle propiedades de gel a los productos y como estabilizantes. La pectina es un
producto tecnológicamente funcional de interés para la industria de alimentos en el
desarrollo de productos por sus propiedades reológicas que son favorables para la
elaboración de diferentes productos aportando textura y consistencia. Las pectinasson
hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes
y sobre todo gelificante. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y
parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares.
Palabras claves: Pectina, Acido Galacturónico, Industria, propiedades reológicas

ABSTRACT

Pectins are chemicals derived from plant materials, especiallyfruits, are used in various
industries, especially food, to give gel properties to the products and as stabilizers. Pectin
is a technologically functional interest for the food industry in product development for its
rheological properties that are favorable for the development of products providing
different texture and consistency. Pectins are hydrocolloids that have properties in
aqueousthickeners, stabilizers and gelling especially. They are insoluble in alcohols and
organic solvents and partially soluble streams rich in sugar syrups.
Keywords: Pectin, galacturonic acid, Industry, rheological properties
INTRODUCCIÓN

Las
pectinas
son
componentes
polisacáridos que se encuentran en las
cascaras de frutas y vegetales. Los
polisacáridos son polímeros compuestos
de numerososcarbohidratos simples
(azúcares) unidas entre sí (Fishman
2007).

© 2011 Dirección General de Investigación
UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

Según Herstreith (2001) las pectinas son
heteropolisacáridos que se presentan en
la
naturaleza
como
elementos
estructurales del sistema celular de las
plantas, es un coloide por excelencia que
tiene la propiedad de absorber una gran
cantidad deagua. Pertenece al grupo de
los polisacáridos y se encuentra en la
mayoría de los vegetales, especialmente
en frutas como naranja, toronja, limón, y
maracuyá.

I CONGRESO NACIONAL DE INVESTIGACIÓN – IASD

La pectina se deposita principalmente en
la pared primaria y en lámina media,
siendo los tejidos mesenquimáticos y
parenquimáticos particularmente ricos en
dicha sustancia, teniendo lafunción de
cemento intercelular. Su componente
principal es el ácido poligalacturónico que
existe parcialmente esterificado con
metanol (Fishman 2007).

Rivadeneira y Cáceres (2010) señalan
además, que la pectina es un producto
tecnológicamente funcional de interés
para la industria de alimentos en el
desarrollo de productos por sus
propiedades
reológicas
que
son
favorables para laelaboración de
diferentes productos aportándoles textura
y consistencia.

Yujaroen (2007) señala que la pectina
comercial se obtiene de las cortezas de
cítricos (limón, lima y naranja, maracuyá)
o de pulpa de manzana. Son utilizadas
estas materias primas ya que producen
una pectina de alta calidad, y están
presentes en cantidades suficientes para
hacerlos comercialmente disponibles enla industria.

El presente artículo tiene como objetivo
enfatizar la importancia de la pectina
como aditivo alimentario en la Industria
de Alimentos.

Puosaran (2002) investigo acerca de la
extracción de pectinas de guayaba,
papaya, piña y cascara de limón y
naranja; obteniendo un rendimiento de
25.3% en la cascara de limón y de
cascara de maracuyá un 38.6% el cual
fue el más alto de...