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Jugo de Caña de Azúcar Envasado en Vidrio

M. Aguirre (1), C. Poveda (1)
(1) Programa de Especialización Tecnológica en Alimentos, Escuela Superior Politécnica del Litoral,
Campus Gustavo Galindo, Km. 30.5 vía Perimetral. Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador.
(1) miesagui@espol.edu.ec; cpoveda@espol.edu.ec


ResumenLa elaboración de este producto ha sido realizada con el objetivo de ofrecer al público una bebida
refrescante y deliciosa, de alta calidad gracias al cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(B.P.M.) e innovadora, debido a que su elaboración aún no ha sido considerada por la industria. En la
investigación y desarrollo se determinó que las etapas para transformar la caña de azúcar como materiaprima en jugo de caña de azúcar envasado como producto final son: pesado, lavado, picado, extracción
del jugo, filtrado, clarificado, llenado, sellado y etiquetado. A este producto se le realizaron pruebas
físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, donde los resultados fueron los siguientes: sólidos
solubles 16.3 °Brix y pH 3.76; Coliformes Totales <3 UFC/ml, Aerobios Mesofilos <1.0 UFC/ml,Levaduras y Mohos <1.0 UFC/ml y Coliformes Fecales <3 UFC/ml; y color uniforme, olor, sabor y
aspecto característico, respectivamente. Los resultados obtenidos certifican el cumplimiento de las
normativas y recomendaciones del INEN y de las B.P.M.

Palabras Claves: Brix, Pol, fenoles, flavonoides, glucósidos

Abstract

This product has been develop in order to offer to the population one kind of refresh and deliciousbottled liquid using high manufacture practices (BPM), innovation and quality control in all the process
used. The research and development to the transformation of this product, the sugar cane juice was
transformed using sugar cane from the Amazonia jungle, special variety (Limeña) it is because your
quality and flavor is special for this purpose. The steps used to transform the sugar cane was cut, washer,extraction , filter,clarifite and bottling, during the process was made chemicals and physicals analysis,
microbiological, sensorial , all this examinations give like the results following dates soluble solids 16.3
°Brix ,PH 3.76;total coli forms <3 UFC/ml; misfiles aero bios, <1.0 UFC/ml ,levaduras and moods <1.0
UFC/ml and fecal coli forms <3 UFC/ml ; uniform color ,natural flavor and excellent characteristicswith qualities to use without restrictions to the populations. The results certify using the norms like BPM
and INEN with all the recommendations and in the future can get the certification like a GREEN
PRODUCT with high value


Keywords: Brix, Pol, phenols, flavonoids, glycosides
1. Introducción

La India es el hogar original de la caña de azúcar y
el segundo productor más grande después de Brasil.En la actualidad produce alrededor de 280 millones de
toneladas de azúcar de caña en un área de 4 millones
de hectáreas. Aproximadamente de 10-12% está
disponible para la manufactura de jugo de caña el
mismo que es consumido  solo o con otros
ingredientes.
La caña de azúcar es una gramínea de clima
tropical. Esta planta es utilizada principalmente en la
industria alimentaria como materia prima para realizaruna extensa variedad de productos, entre ellos, el más
importante es el azúcar de mesa y por consiguiente
todos sus derivados, pero también tiene otros usos,
como: alcohol, combustible, abonos, alimentos para
cerdos, etc.

Los principales parámetros que intervienen en el
desarrollo de este tipo de planta son la temperatura,
humedad y luminosidad. En el tallo de la caña de
azúcar se forma y acumula un jugo de gran poderalimenticio compuesto esencialmente por agua y una
parte sólida rica en sólidos solubles. Entre los sólidos
solubles de la caña sobresales la sacarosa, glucosa y
fructosa pero también contiene otros nutrientes y
micronutrientes.

La sacarosa se sintetiza en las hojas, acumulándose
en el tallo de la caña y su contenido aumenta con el...