importantes

Unos de los método de Mecanismos para controlar la reacción de Maillard,es el USO de SULFITO EN LOS ALIEMNTOS




Los sulfitos como conservantes y su control en los alimentos: ¿Beneficio oriesgo para la salud?

¿Qué son los sulfitos?
Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productosfarmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante. Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos quegeneran SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y noenzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

¿En qué alimentos puede encontrarse?
En España, el uso del dióxido de azufre y los sulfitos sepermite en determinadas condiciones, en una amplia variedad de alimentos. La reglamentación española aplicable es el RD 142/2002 y su modificación, RD 1118/2007, referente a los aditivos distintos de loscolorantes y edulcorantes.
Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichisfrescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis máximas permitidasdependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.
En enero de 2009 el Comité del Codex sobre aditivos alimentarios FAO/OMS evaluó el usode sulfitos en alimentos, informando que la contribución a la ingesta total de sulfitos la realizan en mayor medida los siguientes alimentos: vino, jugos de fruta, refrescos, diversas formas de...