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TECNOLOGIA DE LA LECHE
QUESO PANELA
DIONELA INCACUTIPA RIVAS 2011 111 052
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

El queso Panela es un
queso fresco, suave y
blanco de leche de vaca
pasteurizada, norequiere
maduración, se produce de
cuajadas semi desueradas.
Es de origen mexicano. Es
el queso más bajo en
grasas, de forma cónica
invertida, en piezas que
van desde 0.5 hasta 2kg ,
no se pueden hacerpiezas
más grandes debido a su
consistencia, tan blanda,
ya que se deformarían por
su peso, no se derrite o
funde cuando se calienta,
se puede poner suave y
cremoso, pero no perderá
su forma. Es genuinoy
fresco ya que habita
un ambiente
acuoso
similar
al Queso
mozzarella y se puede
utilizar de la misma
manera.

GROHOMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIASALIMENTARIAS
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III. PROCESO DE ELABORACION
El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la
cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un quesofresco, suave, blanco de pasta
blanda, autoprensado, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o
como bocado.
Pasteurización de la leche:
La pasteurización es un proceso térmico que serealiza para eliminar los microorganismos
patógenos presentes en la leche, sin alterar las propiedades físicas y químicas de ésta.
El método más utilizado para eliminar patógenos es el calentamiento dela leche a 60°C
durante 20 minutos. Actualmente la pasteurización se realiza a 62.8°C durante 30 segundos
o a 71.7°C durante 15 segundos con equipos sofisticados.
Enfriamiento de la leche:
Después dela pasteurización, la leche debe ser enfriada hasta 32°C para la aplicación del
cuajo. Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, se agite de manera
constante la leche parafavorecer la evaporación de gases que generan sabores y olores
desagradables en el queso.
Aplicación del cuajo:
El cuajo se aplica una vez que la temperatura de la leche se fija en 30-32°C. Se aplican 10
mL...