Inactivación de Enzimas

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA











FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


TEMA:
PRUEBA DE INACTIVACION DE ENZIMAS.

CURSO:
COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS


I. INTRODUCCION
En frutas y hortalizas la actividad dediversas enzimas tales como lipoxigenasa, peroxidasa, polifenol oxidasa, lipasa, celulasa, tiaminasa, entre otras, ha sido relacionada con la aparición de efectos no deseados, tales como las modificaciones en color, sabor y textura así como en la producción de olores. Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento térmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectosnegativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior.
La peroxidasa es una oxidorreductasa que cataliza reacciones usando oxígeno o peróxido como aceptor de hidrógeno. Se ha señalado que los mecanismos de acción de la peroxidasa están basados en la formación de un complejo enzima - donante de hidrógeno. La peroxidasa hasido ampliamente usada como indicadora de efectividad del escaldado por su alta tolerancia a tratamientos térmicos. Se espera que si la POD ha sido inactivada, las otras enzimas también. Además, es importante inactivar la POD debido a su vinculación con cambios en la coloración de frutas y hortalizas, degradación de compuestos fenólicos con importante valor antioxidante y pérdida de aroma. Cuandose usa esta enzima como indicadora, se espera que a un mayor grado de inactivación, la calidad se mantenga por un mayor tiempo.
Diversos investigadores han informado que la peroxidasa puede estar involucrada en el deterioro de la calidad sensorial de los vegetales procesados, y principalmente en el desarrollo de sabores extraños. Le asignan responsabilidad en la biosíntesis de lignina; yseñalan que esta enzima está relacionada con cambios de sabor y color debido a la oxidación de compuestos fenólicos en quinonas (en presencia de peróxido de hidrógeno), y afectaría el valor nutritivo por reacción de éstas con aminoácidos y vitamina C en los vegetales no escaldados.
La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bienalimentada y en reposo, exenta de calostro. Para el control de calidad en leche existen diversas pruebas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Entre ellas se encuentra la prueba de alcohol o de termoestabilidad. Esta prueba sirve para determinar la facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche coagula en presencia de alcoholsignifica que no puede ser sometida a tratamiento térmico. La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de la leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con de desbalance de sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta. Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad deuna leche cruda, por medio de la prueba del alcohol.
Esta prueba es una de las más fáciles de realizar mezclando leche con alcohol etílico. Existe una buena correspondencia entre esta prueba y la estabilidad de la suspensión coloidal, aunque ésta depende sólo de la acidificación de la leche por las bacterias. Las leches con un contenido elevado de calcio iónico o de composición anormal,especialmente las del final de la lactación, pueden coagular por el alcohol sin ser ácidas. Esta limitación de la prueba no se refiere más que a leches de pequeñas mezclas. En realidad, la prueba se utiliza mucho para la selección de las leches a su llegada a la fábrica. Puede añadirse un indicador al alcohol de pH para hacer la prueba más significativa.
II. OBJETIVOS
Determinar la actividad de la...