Inactivacion Enzimatica
Páginas: 5 (1232 palabras)
Publicado: 19 de octubre de 2011
RESUMEN
Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica; Están son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobre los alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que elcrecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a perdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una perdida de color, textura, flavor, aroma y lacalidad nutricional, por lo tanto, es necesario controlar estas enzimas para estabilizar el producto como alimento. Tal es el caso de los vegetales, en donde, se presenta comúnmente una enzima denominada peroxidada la cual cataliza reacciones bisustratos de carácter Redox utilizando el peroxido como oxidante, y un segundo sustrato de características reductoras que es oxidado por el peroxido. Uno delos tratamientos térmicos empleados con el fin de inactivar las enzimas que producen los cambios en las características organolépticas y nutricionales del alimento es el escaldado, que consiste en someter al alimento a 95 ºC por varios minutos, protegiéndolo del deterioro enzimático y microbiano durante el almacenamiento. En la presente práctica se realizaron análisis térmicos (escaldado) y notérmicos para determinar la velocidad de reacción y la energía de activación de la enzima peroxidasa en una muestra de rábanos, obteniéndose valores altos en los análisis no térmicos y bajos en los térmicos, estos demuestra que realizar un tratamiento térmico antes del almacenamiento inactiva las enzimas que producen los cambios correspondientes a la madurez y al deterioro del alimento alargando suvida útil.
OBJETIVOS
GENERAL.
➢ Estudiar el método de inactivacion térmica para determinar la cinética de la peroxidasa en una muestra de rábanos.
ESPECÍFICOS.
➢ Determinar la velocidad de reacción enzimática de la muestra de rábano escaldada a diferentes tiempos y temperaturas.
➢ Determinar la energía de activación de la muestra de rábano escaldada.
➢ Comparar losvalores obtenidos con los reportados por la bibliografía.
MATERIALES Y METODOS
✓ Muestra de rábanos.
✓ Balón aforado de 100 ml.
✓ Beakers de 50 ml.
✓ Pipetas volumétricas de 1 y 2 ml.
✓ Tabla y cuchillo.
✓ Tubos de ensayo,
✓ Gradillas.
✓ Tela de queso
✓ Embudo
✓ Soporte universal
✓ Licuadora.✓ Cronómetro
✓ Spectronic Génesis 20.
✓ Termómetro.
✓ Baños de María.
✓ Solución de Guayacol al 2%.
✓ Solución de H2O2.
Se seleccionó la materia prima: Rábanos
Se pesó 33g de la muestra
Se peló, lavó y cortó en trozos pequeños.
Se adicionó 100 ml de agua destilada y
se licuó por aproximadamente 30 seg.
Se filtróel licuado.
Se agregó a un balón aforado
de 100 ml y se aforó.
Se refrigeró la solución preparada.
Figura 1. Preparación de la solución trabajo.
Se agregó en un tubo de ensayo
2 ml de H2O destilada 2 ml de Guayacol al 2 % 1 ml de H2O2
Se transfirió a una celda y sehomogenizó la solución.
Se calibró el Spectronic a 480 nm.
Figura 2. Preparación del blanco para la calibración del Spectronic.
En un tubo de ensayo 2 ml. de solución trabajo.
se agregaron: 2 ml. De Guayacol al 2 %.
1 ml. de H2O2.
Se transfirió a...
Las enzimas son proteínas que debido a su poder de activación especifica y de conversión de sustratos en productos tienen actividad catalítica; Están son las responsables de multitud de reacciones asociadas a la reproducción, al crecimiento y maduración de todos los organismos, es decir, tienen una gran influencia sobre los alimentos, sin ellas no habría alimentos, debido a que elcrecimiento y la maduración de ellos, dependen de estos catalizadores. En algunos casos demasiada actividad enzimática puede conducir a perdida importantes de frutas frescas y hortalizas, las enzimas continúan catalizando reacciones en las materias primas alimentarias después que estas hayan alcanzado la madurez. Estas reacciones pueden ocasionar una perdida de color, textura, flavor, aroma y lacalidad nutricional, por lo tanto, es necesario controlar estas enzimas para estabilizar el producto como alimento. Tal es el caso de los vegetales, en donde, se presenta comúnmente una enzima denominada peroxidada la cual cataliza reacciones bisustratos de carácter Redox utilizando el peroxido como oxidante, y un segundo sustrato de características reductoras que es oxidado por el peroxido. Uno delos tratamientos térmicos empleados con el fin de inactivar las enzimas que producen los cambios en las características organolépticas y nutricionales del alimento es el escaldado, que consiste en someter al alimento a 95 ºC por varios minutos, protegiéndolo del deterioro enzimático y microbiano durante el almacenamiento. En la presente práctica se realizaron análisis térmicos (escaldado) y notérmicos para determinar la velocidad de reacción y la energía de activación de la enzima peroxidasa en una muestra de rábanos, obteniéndose valores altos en los análisis no térmicos y bajos en los térmicos, estos demuestra que realizar un tratamiento térmico antes del almacenamiento inactiva las enzimas que producen los cambios correspondientes a la madurez y al deterioro del alimento alargando suvida útil.
OBJETIVOS
GENERAL.
➢ Estudiar el método de inactivacion térmica para determinar la cinética de la peroxidasa en una muestra de rábanos.
ESPECÍFICOS.
➢ Determinar la velocidad de reacción enzimática de la muestra de rábano escaldada a diferentes tiempos y temperaturas.
➢ Determinar la energía de activación de la muestra de rábano escaldada.
➢ Comparar losvalores obtenidos con los reportados por la bibliografía.
MATERIALES Y METODOS
✓ Muestra de rábanos.
✓ Balón aforado de 100 ml.
✓ Beakers de 50 ml.
✓ Pipetas volumétricas de 1 y 2 ml.
✓ Tabla y cuchillo.
✓ Tubos de ensayo,
✓ Gradillas.
✓ Tela de queso
✓ Embudo
✓ Soporte universal
✓ Licuadora.✓ Cronómetro
✓ Spectronic Génesis 20.
✓ Termómetro.
✓ Baños de María.
✓ Solución de Guayacol al 2%.
✓ Solución de H2O2.
Se seleccionó la materia prima: Rábanos
Se pesó 33g de la muestra
Se peló, lavó y cortó en trozos pequeños.
Se adicionó 100 ml de agua destilada y
se licuó por aproximadamente 30 seg.
Se filtróel licuado.
Se agregó a un balón aforado
de 100 ml y se aforó.
Se refrigeró la solución preparada.
Figura 1. Preparación de la solución trabajo.
Se agregó en un tubo de ensayo
2 ml de H2O destilada 2 ml de Guayacol al 2 % 1 ml de H2O2
Se transfirió a una celda y sehomogenizó la solución.
Se calibró el Spectronic a 480 nm.
Figura 2. Preparación del blanco para la calibración del Spectronic.
En un tubo de ensayo 2 ml. de solución trabajo.
se agregaron: 2 ml. De Guayacol al 2 %.
1 ml. de H2O2.
Se transfirió a...
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