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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO

CAC/RCP 15-1976


INTRODUCCIÓN 139
1. OBJETIVOS 140
2. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO 140
2.1 Ámbito de aplicación 140
2.2 Utilización del documento 140
2.3 Principios aplicables a la producción, manipulación y elaboración
de todos los huevos y productos de huevo 141
2.4 Funcionesrelativas de los productores, elaboradores y transportadores de huevos 143
2.5 Definiciones 144
3. PRODUCCIÓN PRIMARIA 145
3.1 Higiene ambiental 146
3.2 Producción higiénica de los huevos 148
3.2.1 Gestión de la parvada y salud animal 148
3.2.2 Zonas y establecimientos para los sistemas de postura de huevos 150
3.2.3 Prácticas generales de higiene 151
3.3 Recolección,manipulación, almacenamiento y transporte de huevos 154
3.3.1 Equipo de recolección de huevos 155
3.3.2 Envasado y almacenamiento 156
3.3.3 Procedimientos y equipo de transporte y entrega 156
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal en la producción primaria 157
3.4.1 Limpieza y mantenimiento de los establecimientos de postura
de huevos 157
3.4.2 Higiene y salud delpersonal e instalaciones sanitarias 157
3.5 Documentación y mantenimiento de registros 158
4. ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES 159
5. CONTROL DE LAS OPERACIONES 160
5.1 Control de peligros alimentarios 160
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 161
5.2.1 Cuestiones relativas al tiempo y la temperatura 161
5.2.2 Fases de elaboración específicas162
5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole 167






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Adoptado en 1976. Enmendado en 1978, 1985. Revisión 2007.






5.3 Requisitos aplicables a los materiales de entrada 167
5.4 Envasado 167
5.5 Agua 167
5.6 Gestión y supervisión 167
5.7 Documentación y registros 167
5.8 Procedimientos de retirada de productos del mercado 167
6.ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO 168
6.1 Mantenimiento y limpieza 168
6.2 Programas de limpieza 168
6.3 Sistemas de control de plagas 168
6.4 Gestión de los desechos 168
6.5 Eficacia de la vigilancia 168
7. ESTABLECIMIENTO: HIGIENE DEL PERSONAL 168
8. TRANSPORTE 168
9. INFORMACIÓN DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES 169
9.1 Identificación del lote 169
9.2 Informaciónsobre el producto 169
9.3 Etiquetado 170
9.4 Educación del consumidor 170
10. CAPACITACIÓN 170



























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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LOS HUEVOS Y LOS PRODUCTOS DE HUEVO

CAC/RCP 15-1976


INTRODUCCIÓN

El presente Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo tiene por objeto proporcionarorientación para la producción inocua de huevos y productos de huevo. Se ha utilizado un enfoque centrado en el análisis de peligros para determinar los controles presentados en este Código. El documento FAO/OMS que se indica a continuación se ha utilizado para proporcionar un fundamento basado en el riesgo para el Código revisado.
t Evaluación de riesgos de Salmonella en huevos ypollos para asar. Serie de
evaluación de riesgos microbiológicos 1. FAO/WHO 2002 (ISBN 92-5-104873-8). http://www.fao.org/DOCREP/005/Y4393E/Y4393E00.HTM.

En este Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los Productos de Huevo se tienen en cuenta, en la medida de lo posible, los diversos sistemas de producción y procedimientos de elaboración de huevos y los productos dehuevo utilizados por los países. Este Código se basa principalmente en los huevos producidos por gallinas domésticas. Los principios también pueden aplicarse a las prácticas de higiene para la producción de huevos de otras especies de aves domésticas productoras de huevos (p. ej., pato, codorniz y ganso). Por lo tanto, el Código es, por necesidad, un código flexible para permitir el uso de...