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Alcaparras

Se trata de un arbusto semileñoso de morfología muy variable según la variedad y las condiciones de crecimiento, pero que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas yredondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras.
Sus llamativas flores son de pétalos blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta. Son axilares: nacen en las intersecciones de las hojas con el tallo, sostenidaspor pedúnculos regulares.



Estambres
De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (denominados alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones). Aunque no es una planta medicinal en sí misma, tiene algunas propiedades terapéuticas.

Distribución y hábitat
Es de distribución circunmediterránea, extendiéndose por zonas áridas de Asia y África. Se da en zonas conacusada aridez, en taludes y laderas bien soleadas, sobre suelos calizos y margosos, raramente en suelos ácidos, también tolera terrenos salinos o yesosos.


Usos culinarios
Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea. También se consumen los frutos del alcaparro, llamados alcaparrones, preparados de forma similar alos capullos. Cuando están listos para la recolección (mediados de abril en el clima del que son originarias), son del tamaño de un grano de maíz, de color verde oscuro. Se encurten en una solución de vinagre y sal y son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la universal "salsa tártara", de la que es uncomponente esencial; el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoración cuando se arma la hallaca. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetesde anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar la «tapenade», («tapenado» en Provenzal). En Piamonte y en otros países como Argentina se utiliza para elaborar el vitel toné, tradicional comida navideña.

Países Productores

La alcaparra presenta una buena opción para las zonas más áridas.
La alcaparra que se vende en Argentina es importada, a pesar de que se puede cultivar en casi todo el país. El consumo seconcentra en países europeos y EEUU, que mantienen una demanda sostenida durante todo el año. El mercado para este cultivo es amplio y no hay establecimientos de escala comercial en Latinoamérica. 
El precio de las alcaparras a granel ronda los 1/3 dólares el kilo y fraccionada supera los 5 dólares el kilo. Sus principales destinos de consumo son la gastronomía, la industria conservera y la industriafarmacéutica por sus propiedades diuréticas, antirreumáticas y antiartríticas. 
El Dr. Ángel Rico, principal productor de alcaparras del país, logró ubicar su producción en supermercados y restaurantes locales, luego de diez años de investigación y viajes a Europa para consultar experiencias. En su empresa Orígenes SRL, han desarrollado investigaciones sobre el cultivo y estudios del mercado,evidenciando una importante posibilidad de posicionar al país como proveedor.


Mercado mundial 
Rico comentó que España e Italia fueron por mucho tiempo países que producían alcaparras tanto para consumo interno como para exportación. Sin embargo, a partir de 1980 pasaron a ser los importadores de alcaparras más importantes, al sustituir sus plantaciones de alcaparras por cultivos...