Indice De Acidez De Grasa

Páginas: 4 (974 palabras) Publicado: 29 de enero de 2013
I. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ

Danos, Pierina; Gomez, Diana; Lirio, Jesús; Rengifo, Cecilia; Rubio, Pablo; Vargas, Leia

II. RESUMEN

El índice de acidez de las grasas es unparámetro que nos da una idea de la cantidad de acidos grasos libres que se encuentran en una grasa y por ende nos permite conocer el grado de hidrolisis. En general, todos los lípidos como aceites, cebos,etc, poseen cierta cantidad de acidos grasos libres, pero algunos los tienen en grandes cantidades, y esto puede ser debido a la actividad enzimatica de lipasas. Estas lipasas pueden ser del mismotejido graso o de origen microbiano. Es por ello que el índice de acidez también sirve para determinar si un lípido es apto para consumo. En la práctica se utilizó grasa vacuno y mediante un mortero setrató de homogenizarla. Posteriormente en matraces se pusieron 5 gramos de la grasa en cada uno y se agregó cierta cantidad de agua. Se adicionó lipasasy B A en cada matraz, y luego de cierto tiempo seagregó alcohol previamente neutralizado para detener la reacción. Finalmente, usando fenolftaleína como indicador, se tituló el contenido con KOH. A partir del volumen gastado se determinó el índicede acidez. De los resultados se pudo concluir que la lipasa A es la más efectiva para hidrolizar las grasas.

III. INTRODUCCIÓN

El índice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOHnecesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrólisis de una grasa.
Todos los aceites y las grasas tienen ácidosgrasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosostienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una...
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