INDICE DE ACIDEZ Y YODO ACEITES

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ (RANCIDEZ HIDROLITICA)
OBEJTIVOS:
Determinar el índice de acidez del aceite de girasol mediante volumetría ácido-base
MARCO TEORICO:
Todos los aceites y lasgrasas tienen ácidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de ácidos grasos libres es la actividad enzimática de las lipasas. Todas las semillas y los frutosoleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolíticas que se encuentran tanto en el embrión como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo los aceites tienen una acidez muy alta. Losaceites que tienen ácidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolíticas (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)
Los aceites extraídos de semillas descompuestas tienen acidez alta, aligual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El índice de acidez es considerada como una medida del grado de descomposición del aceite o grasa, por acción de las lipasas o por alguna otracausa. La descomposición se acelera por la luz y el calor. Como la rancidez se acompaña, usualmente por la formación de ácidos grasos libres, entonces la determinación es con frecuencia usada como unaindicación general de la condición y comestibilidad de los aceites y grasas. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)
Los Ácidos Grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente.
El índice de Yodo estárelacionado con el punto de fusión o dureza y densidad de la materia grasa. Es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el índice de Refracción y con la densidad (a mayor índice deyodo, mayor índice de refracción y mayor densidad).
Los aceites comestibles contienen una buena cantidad de ácidos grasos insaturados, dando un índice de Yodo relativamente alto. Existe relación entreel grado de insaturación y el grado de enranciamiento, puesto que los glicéridos de ácidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son más sensibles a la oxidación. (DIAZ.R 1988)

MATERIALES Y REACTIVOS...