Indice De Acidez
Páginas: 2 (480 palabras)
Publicado: 6 de mayo de 2012
BIBLIOGRAFÍA
Ciencia de los alimentos, nutrición y salud
Brian A. Fox
Allan G. Cameron
Segunda Edición
Editorial Noriega Limusa
Introducción a la bioquímica y tecnología de losalimentos
Jean-Claude Cheftel
Henri Cheftel
Volumen I
Editorial Acribia Zaragoza España
DISCUSIONES
El índice de acidez esta dadopor la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite y que comunican cierta acidez al medio. Este valor se refiere a la cantidad de miligramos de NaOH necesarios para neutralizar completamente ungramo de aceite.
Se evaluó según el método tradicional, a través de una titulación y de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos, titulo X, párrafo I, articulo 248, el porcentaje de acidezmáximo para los aceites comestibles es generalmente de 0.25% de acidez libre expresado en ácido oléico, se observó que el porcentaje obtenido en las tres muestras de aceite se encuentra dentro del rangoespecificado en dicho reglamento.
Y en particular el aceite de girasol de acuerdo a la norma NOMX-F1987, el porcentaje de acidez debe ser de 0.1% de acidez libre expresada en ácido oléico. Por loque nuevamente se destaca que cada una de las muestras (aceite nuevo, aceite usado y aceite a la intemperie) estuvieron dentro del rango permitido.
Esto nos arroja además que mientras mayor sea elporcentaje o índice de acidez será porque el aceite de girasol utilizado tiene más ácidos grasos poliinsaturad.(A. Fox, 1999). Lo que a su vez es más propenso a presentar rancidez.
La rancidezpresentada es por oxidación, donde se originan olores a rancio o a “sebo” y es causada por la reacción de aceites insaturados con el oxigeno, afecta a los aceites puros y refinados (A. Fox, 1999).Para retardar la oxidación se pueden utilizar antioxidantes naturales como el tocoferol, algunos aminoácidos y diversas sustancias (proteínas). Para alimentos especialmente deshidratados, se...
Ciencia de los alimentos, nutrición y salud
Brian A. Fox
Allan G. Cameron
Segunda Edición
Editorial Noriega Limusa
Introducción a la bioquímica y tecnología de losalimentos
Jean-Claude Cheftel
Henri Cheftel
Volumen I
Editorial Acribia Zaragoza España
DISCUSIONES
El índice de acidez esta dadopor la cantidad de ácidos grasos presentes en el aceite y que comunican cierta acidez al medio. Este valor se refiere a la cantidad de miligramos de NaOH necesarios para neutralizar completamente ungramo de aceite.
Se evaluó según el método tradicional, a través de una titulación y de acuerdo al reglamento sanitario de los alimentos, titulo X, párrafo I, articulo 248, el porcentaje de acidezmáximo para los aceites comestibles es generalmente de 0.25% de acidez libre expresado en ácido oléico, se observó que el porcentaje obtenido en las tres muestras de aceite se encuentra dentro del rangoespecificado en dicho reglamento.
Y en particular el aceite de girasol de acuerdo a la norma NOMX-F1987, el porcentaje de acidez debe ser de 0.1% de acidez libre expresada en ácido oléico. Por loque nuevamente se destaca que cada una de las muestras (aceite nuevo, aceite usado y aceite a la intemperie) estuvieron dentro del rango permitido.
Esto nos arroja además que mientras mayor sea elporcentaje o índice de acidez será porque el aceite de girasol utilizado tiene más ácidos grasos poliinsaturad.(A. Fox, 1999). Lo que a su vez es más propenso a presentar rancidez.
La rancidezpresentada es por oxidación, donde se originan olores a rancio o a “sebo” y es causada por la reacción de aceites insaturados con el oxigeno, afecta a los aceites puros y refinados (A. Fox, 1999).Para retardar la oxidación se pueden utilizar antioxidantes naturales como el tocoferol, algunos aminoácidos y diversas sustancias (proteínas). Para alimentos especialmente deshidratados, se...
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