Indice de madurez en frutos



MEDIDA FISICOQUIMICAS DEL INDICE DE MADUREZ
EN FRUTOS

I. INTRODUCCIÓN

Cuando la fruta se cosecha inmadura, aunque reciba los más adecuados manejos de post-cosecha, la calidad comestible y sensorial será inferior a la fruta que es cosechada con la madurez óptima, ya que a lo largo de su vida pasa por una serie de etapas, caracterizadas por una secuencia de continuos cambiosmetabólicos. Así, después de la polinización y concebida la vida de las frutas puede dividirse en tres etapas fisiológicas fundamentales: crecimiento, maduración y senescencia, sin saber cuándo acaba una y empieza la otra.
Debido a la importancia de obtener frutos con características de madurez óptimas tanto para el consumo como para su conservación, de forma que lleguen con las mejores condicionesorganolépticas posibles al usuario final.
En el presente trabajo se menciona los índices de maduración para determinar el momento óptimo de su recolección según la clasificación en climatéricos y no climatéricos aplicando pruebas físicoquímicas y fisiológias y organolépticas. Sometiendo a la fruta determinaciones destructivas (%SS, pH, % Almidón y % Acidez) y no destructivas (dimensiones, peso, volumen,y brillo).

II. OBJETIVOS

a. Diferenciar el estado de madurez fisiológica y organoléptica de frutos climatéricos y no climatéricos.
b. Realizar pruebas fisicoquímicas del índice de cosecha de frutos mediante análisis de acidez titulable y sólidos solubles.


III. FUNDAMENTO TEORICO

Madurez de cosecha
Se alcanza después que el fruto experimenta cambios físicos y químicos que le otorganatributos deseables en cuanto a apariencia y sabor.

Índices de Madurez fisiológica.
La madurez fisiológica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento celular y finaliza, más o menos, cuando el fruto tiene las semillas en disposición de producir nuevas plantas. La evolución de la maduración fisiológica sólo se complementa adecuadamente cuando el fruto se encuentra en la planta.Maduración organoléptica.
La maduración organoléptica hace referencia al proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las define como comestibles. Por lo tanto, se trata de un proceso que transforma un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfatorio y gustativamente atractivo (Leopold y Kriedemann, 1975).

Madurez comercial.
Momentoadecuado de proceder a la recolección de un producto destinado a un fin concreto, al objeto de que cumpla las exigencias del mercado.

Las propiedades fisicoquímicas de las frutas se realizan con equipos y procedimientos especializados y personal entrenado, lo que genera altos costo de análisis. Sin embargo, estas se pueden relacionar con atributos o propiedades fáciles de medir y que noimpliquen análisis destructivos, como por ejemplo el color-(Segnini-et-al.,-1999;-Abdullah,,2001).MÉTODOS PARA LA MEDICIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ

pH y Acidez Titulable

El pH y la acidez titulable total son importantes características de calidad post-cosecha en la evaluación de la calidad de maduración de la fruta. Generalmente cuando los frutos se cosechan con el grado de madurez verde inmaduro,el pH de a pulpa es alto, pero al progresar la maduración el pH desciende. De este modo el pH es utilizado como índice de cosecha de maduración.

Usualmente los ácidos orgánicos disminuyen durante la maduración debido a la respiración o su conversión en azúcar. Los ácidos orgánicos son importantes para suministrar un balance azúcar/ácido deseable, que da como resultado un sabor agradable a lafruta durante la maduración, contribuyendo con la calidad post-cosecha.

Los ácidos totales es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulación que es la neutralización de los iones de hidrógeno del ácido con una solución de NaOH de concentración conocida. La neutralización de los iones de hidrógeno o acidez se mide por medio del pH. El ácido...