Indice de peróxido y yodo

Determinación del Índice de Peróxidos e Índice de Yodo



I.OBJETIVOS:

Familiarizarse con la determinación del índice de peróxido de diferentes aceites.
Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el índice de peróxido y saber la instauración por el índice de yodo.

II.FUNDAMENTO:

Los ácidos grasos no saturados son capaces de tomar oxígeno a laaltura de sus dobles enlaces para dar origen a la formación de peróxidos. Estos peróxidos son altamente reactivos y pueden ser estimados yodométricamente. Tanto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusión es más bajo que en los ácidos grasos saturados.

El índice de peróxido de una grasa es un medida de su contenido enoxigeno activo. Se basa en la determinación de las sustancias, en términos de mili equivalentes de oxigeno activo por 1000gr. de muestra, que oxidan al yoduro de potasio bajo condiciones de prueba. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio se supone son los peróxidos u otros productos similares de oxidación de la grasa.
De acuerdo a las normas establecidas por el Codex alimentario, se debeconsiderar un valor máximo de peróxido en aceites refinados de 5 m eq O2 a 10 meq O2, valores superiores a estos, se debe considerar al aceite de mala calidad.


III.MARCO TEÓRICO:
 
Índice de Peróxidos

Las grasas y aceites experimentan un proceso de oxidación parcial al aire que es tanto más acusado como mayor es la instauración de los ácidos grasos presentes en la misma. Como productosprimarios de la oxidación se originan diferentes peróxidos. La oxidación de las grasas supone un deterioro del sabor, y por tanto es un proceso indeseable. La oxidación se puede minimizar o retrasar si las muestras se mantienen a temperaturas bajas, o si se adicionan determinados compuestos (aditivos antioxidantes).
El índice de peróxidos es una medida de la cantidad total de oxígeno unida a unagrasa en forma de peróxido, y por tanto constituye una estimación de si la grasa está más o menos oxidada. Se define el índice de peróxidos como la cantidad determinable de oxígeno activo que hay en 1 kg de muestra.
Para la determinación de este parámetro se aprovecha la reactividad de los peróxidos con yoduro, reacción que libera I2. Por ello, la definición de índice de peróxidos anterior esequivalente a esta otra: cantidad de oxígeno activo capaz de liberar I2 por kg de grasa. El índice de peróxidos se expresa como miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa que ocasionan la oxidación del yoduro potásico bajo las condicionas de trabajo recomendadas.
Para la medición de este parámetro se trata una cantidad conocida de muestra, previamente disuelta en una mezcla de ácido acético ycloroformo, con un exceso de disolución de KI. El I2 liberado se determina con una disolución patrón de tiosulfato utilizando unas gotas de disolución de almidón como indicador.
Índice de yodo

Este parámetro es una estimación del grado de insaturación de una grasa, es decir, de la cantidad de dobles enlaces de los ácidos grasos presentes en la misma. El índice de yodo es la cantidad de yodo queabsorbe una grasa expresada en g por cada 100 g de muestra. El yodo es capaz de de fijarse sobre los dobles enlaces.
El principal problema de esta reacción es su lentitud, por lo que se ha intentado sustituir el yodo por otras especies que también se adicionen a los dobles enlaces. Así, por ejemplo, en el método de Wijs se utiliza ICl disuelto en ácido acético. La muestra se disuelve encloroformo y posteriormente se adiciona un volumen controlado del reactivo, que es una mezcla de ICl3 y de I2 en ácido acético glacial. También se hace un ensayo en blanco. Tras esperar para que se complete la adición, se añade un exceso de disolución de KI, el cual reacciona con el reactivo no consumido en la etapa anterior, generando una cantidad equivalente de I2. Finalmente, se valora el I2 con una...