indice glicemico

El concepto
Definición de la glicemia
La glicemia es la cantidad de "azúcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre más o menos. 
Si se come un glúcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestión y genera  el aumento de la glicemia.
La absorción de los glúcidos
La digestión de los glúcidos se hacebajo la acción de las enzimas digestivas, las alfa-amilasas de la saliva y del páncreas. Pero la hidrolizarían de los azúcares, es decir su transformación en glucosa asimilable depende directamente de sus índices glicémicos.
El índice glicémico de un glúcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decir la cantidad de glucosa en la sangre. Pero también podemos considerar quemide la capacidad del dicho glúcido de ser hidrolizado y así transformado en glucosa asimilable.
En otros términos, el índice glicémico (IG) mide la proporción de glúcido transformado en el glucosa que será absorbido y llegara al flujo sanguíneo.
Si el índice glicémico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto esté presente en el intestino delgado su absorción será total, de 100%.En cambio, si el índice glicémico del pan blanco es 70,  esto quiere decir que 70% de su contenido en glúcido puro (almidón) se verá hidrolizado y atravesará la barrera intestinal bajo la forma de glucosa.
De la misma manera, si el índice glicémico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el 30% de su contenido en almidón será absorbido bajo la forma de glucosa.
Así, por una mismacantidad calórica de glúcido, las proporciones que pasan la barrera intestinal se pueden ver multiplicadas por dos según el índice glicémico del dicho glúcido.
Por ello se puede decir que el índice glicémico de un glúcido mide la biodisponibilidad de su contenido glucídico.

Definición del Índice Glicémico
El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemiadespués de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.
Cuando tomamos cualquier alimento rico en glúcidos, los niveles de glucosa en sangre se incrementan progresivamente según se digieren y asimilan los almidones y azúcares que contienen. La velocidad a la que se digieren y asimilan los diferentes alimentos depende del tipo de nutrientes que los componen, de lacantidad de fibra presente y de la composición del resto de alimentos presentes en el estómago e intestino durante la digestión.
Estos aspectos se valoran a través del índice glucémico de un alimento. Dicho índice es la relación entre el área de la curva de la absorción de la ingesta de 50 gr. de glucosa pura a lo largo del tiempo, con la obtenida al ingerir la misma cantidad de ese alimento.
El índiceglucémico se determina en laboratorios bajo condiciones controladas. El proceso consiste en tomar cada poco tiempo muestras de sangre a una persona a la que se le ha hecho consumir soluciones de glucosa pura unas veces y el alimento en cuestión otras. A pesar de ser bastante complicado de determinar, su interpretación es muy sencilla: los índices elevados implican una rápida absorción, mientrasque los índices bajos indican una absorción pausada.
Este índice es de gran importancia para los diabéticos, ya que deben evitar las subidas rápidas de glucosa en sangre.
Calculo del Índice Glicémico
Durante mucho tiempo creímos que los glúcidos engendraban una respuesta glucídica idéntica con respecto a una misma porción. A mediados de los años 70, Phyllis Crapo, una investigadora californianade la Universidad de Stanford, comprobó que por una misma cantidad glúcido puro, cada uno engendraba una elevación diferente de la glicemia.
Asimismo, conviene medir la capacidad hiperglicemiante de cada glúcido (su potencial glicémico de una cierta manera) para compararlos entre si.
Luego, en 1981, David Jenkins define los índices glicémicos a partir de los estudios científicos de Phyllis...