Indigenismo

Ceviche por país
En el Perú
Fuente de ceviche preparada en una celebración familiar.En el Perú, el ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a épocas precolombinas. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.[4]
Historia.- En elantiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Pasiflora bar. mollicia), una fruta de origen local.[] Durante el Imperio inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con lapresencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico.Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algaslocales derivando en un nuevo plato llamado sebiche, que en lengua árabe significa "comida ácida".El investigador Jaime Arriasen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatita en seguida, que también convida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José dela Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.[]Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con.[4]Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". El mismo autor ya habíaseñalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.[4] Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?.[4]
Recetabásica.- Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón,[6] ají y sal.[4] Se pueden adicionar otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro picado y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado juntocon los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la leche de tigre, que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche,el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento dePiura (en donde hay una variante de la concha negra llamada concha blanca) y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un plato de entrada como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo...