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MANTEQUILLA
Se trata de la grasa de la leche que se obtiene al batir la nata de la misma. La Historia señala que fueron los mongoles los primeros en probarla y ellos compartieron su aprecio aceltas y vikingos, quienes la llevaron a Europa hacia el siglo XV, en tanto que llegó en el XVII a América, Australia y África.
Su fabricación industrial parte de someter la nata a proceso depasterización (método de conservación que consiste en exponerla a altas temperaturas para eliminar microorganismos que pudieran descomponerla), y luego se le deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad defavorecer la cristalización de la grasa. Posteriormente se añaden otras sustancias también de origen láctico a fin de conseguir el ácido y diversos componentes que proporcionan sabor, aroma y laacidez que caracterizan a la mantequilla.
Cuando la grasa ha cristalizado, la nata es amasada y batida de forma vigorosa hasta obtener su color, apariencia y consistencia. Durante el proceso se puede ono añadir sal, lo que diferencia a la mantequilla dulce de la salada.
La mantequilla se puede elaborar con leche de diferentes especies animales, entre ellas vaca, oveja, cabra y búfala. Sin embargo,no se puede obtener a partir de leche de camella, ya que los glóbulos grasos que presenta son tan pequeños que no se agrupan para formar grumos; la más usada en México es la obtenida de vaca.Ventajas, compra y cocina
Una cucharada de mantequilla contiene 12 gramos en total de grasas, 7 gramos de ácidos grasos saturados, 31 miligramos de colesterol y 100 calorías; por ello, su consumo esrecomendado a quienes necesitan un mayor aporte energético, como personas delgadas, desnutridas, deportistas y quienes realizan esfuerzo físico intenso.
En la cocina, la mantequilla tiene muchasaplicaciones, desde repostería hasta la elaboración de platillos, aunque probablemente su uso más popular sea untada en el pan formando parte del desayuno. Sin embargo, no siempre es adecuada para cocinar,...