Industria Alimentaria

INDICE
Dedicatoria Agradecimiento Introducción Capítulo I: Planteamiento del problema........................................................................... 10 Objetivos generales........................................................................................ 10 Objetivos específicos..................................................................................... 11Importancia..................................................................................................... 11 Justificación.................................................................................................... 11 Dispersión Teórica.......................................................................................... 12 Capítulo II: Aspectos Teóricos 2.1.- Definicionesbásicas.............................................................................. 14 2.1.1.- Fruta confitada.................................................................................... 14 2.1.2.- Jarabe.......................................................................................... 14 2.1.3.- Grados brix................................................................................... 142.1.4.- PH................................................................................................ 15 2.1.5.- Difusión........................................................................................ 16 2.1.6.- Osmosis....................................................................................... 16 2.2.-Materia prima 2.2.1.-Frutas........................................................................................... 16 2.2.1.- El azúcar...................................................................................... 20 2.3.- Teoría del confitado............................................................................... 20 2.4.- Análisis de las variables de la ecuación de difusión............................. 22 2.5.- Procesos de elaboración de frutaconfitada........................................... 22 2.5.1.- Proceso lento o tradicional........................................................... 22 2.5.2.- Proceso rápido de confitado........................................................ 23 2.5.3.- Proceso continuo de confitado..................................................... 23 2.6.-Selección delproceso............................................................................. 24 2.7. Tecnología de Elaboración De Fruta Confitada 2.7.1.-Descripción del proceso seleccionado................................................. 26 2.7.1.1.- Operación: selección de la fruta............................................... 26 2.7.1.2.- Operación: lavado de la fruta.................................................... 27 6

2.7.1.3.-Operación: salmuerado de la fruta............................................ 28 2.7.1.4.- Operación: cubitado de la fruta................................................. 29 2.7.1.5.- Operación: desalado de la fruta................................................ 30 2.7.1.6.- Operación: cocción................................................................... 31 2.7.1.7.- Operación: inmersión dejarabes.............................................. 31 a.- Inmersión: en jarabe de 30º brix............................................. 32 b.- Inmersión: en jarabe de 40º y 50º brix.................................... 33 c.- Inmersión: en jarabe de 60º brix.............................................. 34 d.- Inmersión: en jarabe de 75º brix............................................. 34 2.7.1.8.-Operación: enjuague en agua caliente.................................... 35 2.7.1.9.- Operación: secado de la fruta.................................................. 36 2.7.1.10.- Operación: empacado............................................................. 37 2.7.2.- Diagramas de bloques........................................................................ 38 2.8. Evaluación Técnica Del...