Industria Alimentaria

INDUSTRIA PANIFICADORA E INDUSTRIA DEL ALMIDÓN
El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de  plantas. Estas sustancias usualmente son semillas dehierbas, como trigo, maíz o centeno, legumbres y tubérculos.
El pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de bacterias ácido lácticas y levaduras que crecen de manera espontánea en los cereales.Los cuatro ingredientes básicos en la producción de pan son:
1. Harina.
2. Agua.
3. Levadura.
4. Sal.
Existen 2 tipos de harinas y 4 clases de harinas con las que se elabora elpan:
1. Harinas duras: alto contenido de proteínas.
2. Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.
Clases de harina para pan:
1. Harina integral: es aquella que contiene todas las partesdel trigo.
2. Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
3. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
4. Harina clara: es la harina quequeda después de separar la patente.
*El ingrediente sal es para mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
La sal controla o reduce la actividad de lalevadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
*La sacarosa o azúcar decaña nos Sirve como alimento para la levadura.
También ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingresedirectamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.
*El tipo de agua que debemos utilizar en la elaboración del pan debe ser alcalina, es aquella agua queusualmente utilizamos para beber.
Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas: gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que...