Industria alimentaria

INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

OBJETIVO

Familiarizar al estudiante con la metodología y términos usados en el análisis organoléptico de un alimento de manera que pueda utilizarlos con propiedad en la evaluación crítica de los experimentos a llevar a cabo durante el curso lectivo.

NOTAS

• La detección del aroma de un alimento es una sensación compleja. El aroma se detectamediante una combinación de sabor y olor.
• El sabor se detecta en la boca mediante las papilas gustativas, la mayoría en la lengua; debiendo estar en solución el alimento para que se aprecie la sensación del gusto. Hay cuatro sabores básicos: salado, ácido (agrio), dulce y amargo.
• Los olores se detectan en zonas sensibles de los conductos altos de la nariz. Para que una sustancia sedetecte por el olor, debe encontrarse en forma de vapor. Existe gran número de olores diferentes y hasta el presente no hay una clasificación satisfactoria de ellos.
• Cundo un alimento se va a probar es muy importante no colocarlo en recipientes que se hayan utilizado con productos químicos, para que no se de una contaminación de éstos. También cuando se van a realizar este tipo de pruebas esimportante que la identificación de los recipientes no sea con las letras A,B,C etc; ya que se ha comprobado que un grupo de letras se asocian normalmente con su orden particular , por lo que los catadores tienden a ajustar las concentraciones a ese patrón.
• Para realizar éstas pruebas se requiere de un operador y un catador, con total ignorancia del contenido y concentración de lassoluciones y productos a probar, para que el resultado de la prueba sea satisfactorio.
• Existen cuatro sabores primarios: amargo, salado, agrio y dulce, detectándose en diferentes zonas de la lengua. La concentración más baja que se puede detectar varía de una persona a otra; existiendo algunas personas que tienen mayor capacidad para identificar los sabores. También poseen habilidad para discerniry poner en el orden correcto, distintas soluciones de una misma sustancia, por ejemplo la sacarosa, que en soluciones de diferente concentración se puede utilizar como una guía de la sensibilidad para saborear.
• Los paladares pueden adiestrarse, para hacerlos más sensibles. Como panel de catadores profesionales son entrenados obreros de la industria alimentaria.
• El umbral de laconcentración de sacarosa es la concentración más baja de sustancia que se puede detectar por el gusto.

• Las zonas de la lengua sensibles a los sabores primarios son:

Zona 1 amargo
Zona 2 y 6 agrio
Zona 3 y 5 salado
Zona 4 dulce

El siguiente esquema muestra las zonas sensibles de la lengua:

• No existen actualmenteinstrumentos que puedan reemplazar a las opiniones humanas en la apreciación del aroma, sabor y textura de un alimento; por eso los paneles de catadores son importantes en la industria alimentaria.

PROCEDIMINETO

1.- IDENTIFICACIÓN DE LOS CUATRO SABORES PRIMARIOS

Colocar soluciones de cloruro de sodio, ácido cítrico, cafeína y azúcar en vasos de cartón. Etiquetarlos con las letras dela A a la D. Dar a probar a los catadores cada una de las soluciones y pedirles que las identifiquen como: salada, dulce, amarga y agria.

Tabla Nª 1 Soluciones para identificar los cuatro sabores primarios

|IDENTIFICACIÓN |SOLUCIÓN |
|A | |
|B| |
|C | |
|D | |

2.- IDENTIFICACIÓN DE LAS ZONAS DE LA LENGUA SENSIBLES A
LOS SABORES PRIMARIOS

Utilizando las mismas soluciones de la...