Industria carnica y sus derivados

Carne y sus derivados
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmentedegradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, lahumedad, temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
Carne
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para elconsumo humano.
Nutrientes
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasacantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Composición de la carne
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menorintensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandesmúsculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
Tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con uncontenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.

Lípidos de la carne

Los lípidos forman parte de las reservas energéticas delanimal, además de formar ciertas estructuras.

En la carne encontramos tres tipos de depósitos de lípidos:

- Grasa intramuscular: se encuentran fuera de los haces musculares entre tejido conectivo especializado, constituyendo la grasa de infiltración en la carne o veteado. Está compuesta por triglicéridos (62-82%, dependiendo del músculo), fosfolípidos (17-34%, dependiendo del músculo) yesteroles, donde el colesterol es el mas significativo.

- Lípidos del tejido subcutáneo y grasa intermuscular donde casi el 100% de los lípidos son triglicéridos, con un nivel muy bajo de fosfolípidos, colesterol y vitaminas liposolubles.

Grupos principales:

a) Triglicéridos: son lípidos apolares formados por moléculas de glicerol esterificadas con ácidos grasos (AG) y son el constituyente...