Industria Carnica
Páginas: 15 (3633 palabras)
Publicado: 4 de noviembre de 2012
Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos
Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos
La sal
Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua.
Cómo cotezar lasazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más condimentos.
La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, como el salameLas grasas
Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas.
El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con buena alimentación.
Elija grasas de buena consistencia y descarte las decolor amarillo y olor rancio
Las carnes
Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene.
Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozosmachucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo
ERITORBATO DE SODIO
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos).
Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida) para lograrel efecto deseado.
La picadora
Su higiene es fundamental.
La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos.
La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego, en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina.
Secarla inmediatamente muy bien.
Proceso de elaboraciónElaboración de Jamones y Paletas
Recepción de la materia prima
* Acondicionado-perfilado
* Identificación
* Clasificación y tipificación en fresco
Salado
* Proceso de nitrificado-salado
* Nitrificado, responsable del color típico de productos curados máx 3gr/kg
* Salado, aplicación de sal seca
Estancia en salazón
* Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR
* Tiempo: 0,75 días/kgRecuperado de sal y lavado
* Recuperación de sal para seguir salando
* Aplicación de agua potable para eliminación de sal
Post-salado
* Primer secaje
* Fase de estabilización microbiológica
* 3-7 meses, de 3ºC a 11ºC y de 85% a 70% HR
Natural
* Segundo Secaje
* Fase de cambio fisico-quimicos, generación de aromas y texturas
* 12-24 meses, de 11ºC a 25ºC y de70% a 50% HR
Bodega
* Tercer Secaje
* Fase de Reposo y homogenización
* 12-24 meses, de 16ºC a 20ºC y de 60% a 75% HR
Elaboración de Embutidos
Recepción de materia prima
* Acondicionado
* Identificación
* Clasificación y tipificación en fresco
Picado
* Diferentes picados en función del producto final
Preparado de aditivos
* Formula abierta desarrolladapor Marcos Salamanca
* Uso de aditivos completamente naturales
Macerado
* Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR
Embutido
* Embutido en Tripa de Cerdo Cular de calibre 62-65 mm
* Embutido en tripa Fibrán 65 mm
Post-salado
* Primer secaje
* Fase de estabilización microbiológica
* 1 mes, de 3ºC a 5ºC y de 85% a 75% HR
Estabilizado
* Segundo secaje
* Fase de...
Los ingredientes a usar en la elaboración de embutidos
La sal
Para obtener los mejores resultados, sale la carne antes de mezclarla con la materia grasa. La sal logra que la proteína se vuelva brillosa, pegajosa y mucho más fácil de trabajar. En los productos frescos, la sal puede incorporarse junto con el agua.
Cómo cotezar lasazón. Tomar una porción de la mezcla de carnes, formar una pequeña hamburguesa y cocinarla en una sartén. Retirarla y dejarla enfriar. Probarla y, si fuera necesario, agregar más condimentos.
La calidad del embutido depende mucho del uso de la sal y del amasado: lo ideal es ligar los ingredientes sin llegar a compactarlos. Esta premisa también es válida para los productos secos, como el salameLas grasas
Generalmente se utilizan las de cerdo, pues las vacunas son más duras y empastan las papilas gustativas.
El cerdo es un animal monogástrico: los sabores y los olores de sus comidas pasan a la grasa; por lo tanto, tenga siempre en cuenta que las grasas de buena calidad sólo se obtienen de animales con buena alimentación.
Elija grasas de buena consistencia y descarte las decolor amarillo y olor rancio
Las carnes
Utilice carnes de primerísima calidad y manténgalas siempre muy bien refrigeradas. Para mantener la seguridad y la inocuidad de sus productos, trabaje bajo estrictas normas de higiene.
Para la elaboración de estos alimentos utilice cortes de los cuartos trasero o delantero (paleta, rosbif, tortuguita, etc.) magros o bien desgrasados. Elimine los trozosmachucados, el exceso de grasa y el tejido conectivo
ERITORBATO DE SODIO
Es un fijador de color del producto y un antioxidante (al evitar la oxidación de grasas no permite impartir al producto sabor y aromas atípicos).
Se añade durante el proceso de elaboración en bajas cantidades, y siempre que exista la posibilidad de controlar la cantidad mínima necesaria (o dosis permitida) para lograrel efecto deseado.
La picadora
Su higiene es fundamental.
La máquina debe lavarse muy bien antes, durante y después de la elaboración de los embutidos.
La forma correcta de hacerlo es cepillando las entradas y las roscas con agua con detergente y luego, en el último enjuague, agua con algunas gotas de lavandina.
Secarla inmediatamente muy bien.
Proceso de elaboraciónElaboración de Jamones y Paletas
Recepción de la materia prima
* Acondicionado-perfilado
* Identificación
* Clasificación y tipificación en fresco
Salado
* Proceso de nitrificado-salado
* Nitrificado, responsable del color típico de productos curados máx 3gr/kg
* Salado, aplicación de sal seca
Estancia en salazón
* Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR
* Tiempo: 0,75 días/kgRecuperado de sal y lavado
* Recuperación de sal para seguir salando
* Aplicación de agua potable para eliminación de sal
Post-salado
* Primer secaje
* Fase de estabilización microbiológica
* 3-7 meses, de 3ºC a 11ºC y de 85% a 70% HR
Natural
* Segundo Secaje
* Fase de cambio fisico-quimicos, generación de aromas y texturas
* 12-24 meses, de 11ºC a 25ºC y de70% a 50% HR
Bodega
* Tercer Secaje
* Fase de Reposo y homogenización
* 12-24 meses, de 16ºC a 20ºC y de 60% a 75% HR
Elaboración de Embutidos
Recepción de materia prima
* Acondicionado
* Identificación
* Clasificación y tipificación en fresco
Picado
* Diferentes picados en función del producto final
Preparado de aditivos
* Formula abierta desarrolladapor Marcos Salamanca
* Uso de aditivos completamente naturales
Macerado
* Cámara a 3ºC-5ºC y 85-95% HR
Embutido
* Embutido en Tripa de Cerdo Cular de calibre 62-65 mm
* Embutido en tripa Fibrán 65 mm
Post-salado
* Primer secaje
* Fase de estabilización microbiológica
* 1 mes, de 3ºC a 5ºC y de 85% a 75% HR
Estabilizado
* Segundo secaje
* Fase de...
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