industria carnica

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA

TEMA: EMBUTIDOS CRUDOS

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

PROFESOR: Marcos Infantes García

ALUMNO: Wendy Galván Contreras

La Molina, 1 de Octubre del2013

I.

INTRODUCCION
La fabricación de embutidos demanda no sólo conocimientos en la elaboración
que se transmiten de generación en generación, si no el aporte de tecnología de
punta para laobtención de un producto sano, confiable y de calidad. Las carnes
usadas deben provenir de granjas acreditadas y controladas por las autoridades
respectivas, como los municipios y Digesa (Alimentos,2004).
La adición de proteínas de origen vegetal a productos cárnicos ha cobrado
importancia al permitir el reemplazo parcial de ingredientes de origen animal y
debido a sus propiedades benéficaspara la salud del consumidor. Así, tenemos
que se ha demostrado que la baja incidencia de cáncer protático en hombres
Japoneses podría estar relacionada a la alta cantidad de soya que consumen,mientras que otro estudio en Singapur, manifestó una baja ocurrencia de cáncer
del seno de mujeres. También hay estudios clínicos que demuestran el cambo
favorable en el colesterol del plasma en humanosdespués de haber ingerido la
proteína de soya en lugar de proteína animal (Campos et al, 2002).
Una carne que contiene poca capacidad de retención de agua es considerada de
baja calidad para laindustria de embutidos, porque no tiene estabilidad en las
emulsiones, provocando la separación de agua y grasa, afectando la calidad del
producto. La industria cárnica por lo tanto evalúa lasmaterias primas con las que
trabaja para poder maximizar sus ganancias y a la vez va diversificando sus
productos en la elaboración de embutidos utilizando diferentes especies animales
para poder ofreceral consumidor una variada oferta de estos productos (Rengifo,
2010).
Dentro de los embutidos crudos se encuentran el chorizo y la salchicha
Huachana, los cuales para su preparación artesanal solo...