Industria Cervecera
Páginas: 5 (1030 palabras)
Publicado: 27 de mayo de 2015
Industria cervecera
Las primeras cervezas las fueron elaboradas por los sumerios y se llamó sikaru
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que resulta de fermentar un mosto azucarado, en presencia de levadura. Está compuesta en su mayor parte por agua (93%) y su porcentaje de alcohol oscila entre los 4 y 5 vol.
TIPOS DE CERVEZA
Existen dos tipos básicos defermentación:
La fermentación baja, que se lleva a cabo a bajas temperaturas (de 5º a 9º C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo de la tina
Familia Lager (son las cervezas de mayor consumo en el mundo)
Se utiliza la fermentación baja, este proceso tiene lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas,entorno a los 0º. La duración del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda fermentación. Las cervezas de la familia lager se elaboran básicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fría.
La fermentación alta llamada así porque se realiza a altastemperaturas (de 15º a 25º C) y las cepas de levadura suben a la superficie.
Familia Ale
Se caracteriza por producir la fermentación a temperaturas altas. Las levaduras ascienden y forman una corona de espuma. La fermentación suele durar menos de una semana. Después se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentación que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentación puede producirsea temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las Ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma afrutado y son algo más amargas.
Familia Lambic
Se utiliza la fabricación espontanea, que es otro tipo de fermentación alta.. Este sistema es el más antiguo.
Se deja airear el mosto para que estas partículas que se encuentran en suspensión en el aire, se depositen en las tinas defermentación.
Están elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.
La cerveza de abadía
Las cervezas negras
Las cervezas especiales
Composición de la cerveza
*La malta
Es el cereal de la cerveza, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. Este consiste en hacer germinarcontroladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de malta.
*Agua
Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitamina , etc)
*Lúpulo
Es el encargado de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores respectivos de la cerveza.Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5 a 3 gr por litro.
Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.
Levadura
Se emplea para la fermentación, se caracteriza porproducir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares.
Adjuntos (Grits)
Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosaCompuestos inorgánicos
Concentración de 0.5 a 2 gramos por litro.
Hidratos de carbono.
Las cervezas “normales” contienen un 2,5-4% de carbohidratos, en forma de mono-, di- y trisacáridos, dextrinas y ß-glucanos. El 75-80% de esta cantidad son dextrinas con un grado de polimerización mínimo de 4.
Componentes nitrogenados.
Concentración de 9 a 6,3 gramos por litro, que incluyen aminoácidos,...
Las primeras cervezas las fueron elaboradas por los sumerios y se llamó sikaru
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que resulta de fermentar un mosto azucarado, en presencia de levadura. Está compuesta en su mayor parte por agua (93%) y su porcentaje de alcohol oscila entre los 4 y 5 vol.
TIPOS DE CERVEZA
Existen dos tipos básicos defermentación:
La fermentación baja, que se lleva a cabo a bajas temperaturas (de 5º a 9º C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo de la tina
Familia Lager (son las cervezas de mayor consumo en el mundo)
Se utiliza la fermentación baja, este proceso tiene lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas,entorno a los 0º. La duración del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda fermentación. Las cervezas de la familia lager se elaboran básicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fría.
La fermentación alta llamada así porque se realiza a altastemperaturas (de 15º a 25º C) y las cepas de levadura suben a la superficie.
Familia Ale
Se caracteriza por producir la fermentación a temperaturas altas. Las levaduras ascienden y forman una corona de espuma. La fermentación suele durar menos de una semana. Después se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentación que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentación puede producirsea temperaturas bajas o temperatura ambiente.
Las Ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma afrutado y son algo más amargas.
Familia Lambic
Se utiliza la fabricación espontanea, que es otro tipo de fermentación alta.. Este sistema es el más antiguo.
Se deja airear el mosto para que estas partículas que se encuentran en suspensión en el aire, se depositen en las tinas defermentación.
Están elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso.
La cerveza de abadía
Las cervezas negras
Las cervezas especiales
Composición de la cerveza
*La malta
Es el cereal de la cerveza, y proviene de la cebada, la cual es sometida a un proceso especial conocido como malteo. Este consiste en hacer germinarcontroladamente granos de cebada u otros cereales, de manera que generen enzimas con pérdida mínima de almidones. Para 1 litro de cerveza se necesitan 170 grs de malta.
*Agua
Entre el 92 y el 96% del peso de la cerveza es agua, y siendo el resto extracto (dextrinas, proteínas, vitamina , etc)
*Lúpulo
Es el encargado de aportar la sensación de amargo y los aromas y sabores respectivos de la cerveza.Proviene de la planta llamada Humulus Lúpulus, de la cual solo la flor femenina es útil para hacer cerveza, ya que posee una sustancia resinosa llamada lupulina. Se adiciona en la cocción del mosto de 1,5 a 3 gr por litro.
Los principales productores de lúpulo en el mundo son Alemania, Estados Unidos, China, República Checa y Polonia.
Levadura
Se emplea para la fermentación, se caracteriza porproducir alcohol y gas carbónico a partir de azúcares.
Adjuntos (Grits)
Son ingredientes no malteados que proveen azúcares, disminuyen el contenido de proteína para favorecer la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y aportan características de sabor. Estos pueden ser sólidos como arroz, maíz, sorgo, trigo, soya, entre otros o líquidos como el jarabe de alta maltosa o jarabe de dextrosaCompuestos inorgánicos
Concentración de 0.5 a 2 gramos por litro.
Hidratos de carbono.
Las cervezas “normales” contienen un 2,5-4% de carbohidratos, en forma de mono-, di- y trisacáridos, dextrinas y ß-glucanos. El 75-80% de esta cantidad son dextrinas con un grado de polimerización mínimo de 4.
Componentes nitrogenados.
Concentración de 9 a 6,3 gramos por litro, que incluyen aminoácidos,...
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