Industria confitera

ANTECEDENTES
ORIGEN DE LA CONFITERIA
Se puede considerar como productos de confitería aquellos preparados cuyo ingrediente fundamental es el azúcar (sacarosa) u otros azucares comestibles (fructuosa, glucosa).
La caña de azúcar procede probablemente de Nueva Guinea, donde hace 8000 años se utilizaba como planta de adorno, se extendió su cultivo y consumo por islas del sur del Pacífico,llegando hasta la India, 10 siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniendo miel de caña la cual sustituyó a la miel de abeja en la elaboración de dulces.
Griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado empleado tanto en concina como en bebidas.
En Persia, 500 años a.c. comenzó la práctica de métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.
Con Cristóbal Colón,Cortés y Pizarro, la caña de azúcar fue introducida en los países americanos
En Francia, durante la época de Napoleón, se inició la obtención de azúcar a través de la remolacha. En la actualidad, el 40% de la producción mundial del azúcar viene de la remolacha y el resto de la caña.
La producción de dulces se originó en los países europeos a nivel familiar, con el comienzo de la Edad Media. Seasegura que el origen de las tiendas de pastelería y confitería actuales, surgieron a partir de las farmacias, ya que a los remedios se les añadía azúcar o miel para cubrir su gusto poco agradable.
El origen de muchos dulces y pasteles surgió, también, de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de alimentos.
CLASIFICACIÓN
En la actualidad existe una amplia diversidad de productos,dirigidos a todas las edades, con todo tipo de formas, sabores, texturas, con juguetes, stickers, regalos y muchos colores.
La norma vigente clasifica los productos elaborados por el sector en cuatro grandes grupos:
1. Caramelos
Caramelos duros: productos elaborados por cocción de una mezcla de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionados de sabor, color, ácido y otros aditivos,entre los que se pueden encontrar los rellenos
Caramelos masticables o suaves: también se conocen como “chiclosos” y son de textura elástica moldeable. Pueden contener leche, grenetina o almidón modificado. Se caracterizan por su contenido de grasa, suavidad y plasticidad
Típicos: entre ellos se encuentran las palanquetas, los dulces de leche, los dulces a base de frutas y las frutas cristalizadasque se fabrican de forma artesanal
Comprimidos: entre ellos se encuentran las palanquetas, los dulces de leche, los dulces a base de frutas y las frutas cristalizadas que se fabrican de forma artesanal
Gomitas: normalmente contienen entre el 8% y el 18% de humedad. Para su fabricación se utiliza grenetina, almidón y pectina, entre otros
Paletas: este tipo de confite se puede hacer con gomitas,comprimidos o caramelos suaves.
2. Goma de mascar o chicle: son elaboradas con gomas naturales o gomas sintéticas, polímeros y copolímeros adicionado de otros ingredientes y aditivos. Este es el segmento de la confitería que tiene una mayor participación en el mercado.
3. Confites: también son conocidos como grageados por el equipo que se utiliza para cubrirlos. Estos productos usualmente secubren de azúcar, chocolate o una combinación de los mismos.
Grageas
Peladillas de almendra
Grageas o confites de otros frutos secos
Grageas o confites de chocolate
Garapiñados
Fruta recubierta de chocolate o cobertura
4. Golosinas son productos elaborados mediante la cocción de azúcar, glucosa u otros edulcorantes y agua, adicionada de gomas o grenetina y agentes espumantes
Geles dulcesDulces de regaliz
Merengues
Fondants
Golosinas líquidas para congelar.
En el caso de los chocolates, estos se clasifican en:
Blanco.
Relleno.
Macizo.
Oscuro.
Con leche.
Para estuchería.
Las principales materias primas son:
I. Grageado duro:
Azúcar refinada
Goma arábica
Grenetina
Maltodextrinas
Almidón modificado
Harina
Jarabe de glucosa
Colores
Cera
Sabores...