INDUSTRIA CONSERVERA

La Industria Conservera es el más importante método de preservación de alimentos y el que más se ha desarrollado en los últimos tiempos. Esta industria permite gustar todos los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época, pero esta no es más que una ventaja superficial que obtenemos de esta industria. Su importancia real reside en el hecho de que ha eliminado las frecuentesposibilidades de hambre, asegurando en todas partes un aprovisionamiento suficiente de alimento durante todo el año (FARRO 1996).
Si el término conservación se restringe a los métodos que permiten mantener el pescado en su estado inicial hasta el final del período de tiempo de almacenamiento, o restituirlo en este momento a su estado original, el enlatado no puede considerarse como un verdadero proceso deconservación. Durante el enlatado, el tratamiento térmico altera la naturaleza del producto, formándose nuevos productos, cuya naturaleza puede cambiar aún más por los diversos tratamientos que sufre el pescado antes de ser enlatado o por la adición a la lata o bote de sustancias tales como salsas. El principal objetivo del enlatado consiste en preparar un producto capaz de almacenarse durantetiempo considerable y que al final del mismo pueda comerse sin riesgo.
El pescado se altera después de la muerte por la acción de los enzimas y las bacterias, los cuales pueden inactivarse definitivamente por la acción del calor y por lo tanto, siempre que no se produzca una ulterior recontaminación , el pescado tratado por el calor puede conservarse por tiempo indefinido. En este principio sebasa la conservación por tratamiento térmico del pescado o de cualquier otro alimento. Para conseguir un producto de conservabilidad satisfactoria hay que lograr las condiciones siguientes:
– El contenido del bote debe ser estéril, es decir, hallarse exento de bacterias y enzimas activos
– La superficie ulterior del bote tiene que ser resistente al ataque por cualquier parte del contenido, y lasuperficie exterior tiene que ser resistente a la corrosión bajo condiciones de almacén razonable
– La tapa del bote tiene que unirse herméticamente al cuerpo del bote para evitar la entrada del aire y del agua y de los contaminantes.
1. Justificación
La alimentación, es el principal factor nutricional de toda la humanidad, la cual esta conformada por los alimentos de origen vegetal y animal.Los alimentos de origen vegetal son ricos en carbohidratos y los de origen animal en proteínas; por lo tanto todos los recursos hidrobiológicos presentan una gama de aminoácidos, presentes en las proteínas, que satisfacen el requerimiento nutritivo del hombre.
En el Perú el consumo de productos hidrobiológicos de buena calidad a sido relegado solo a los grandes centros comerciales, donde tanto lalimpieza, sanidad, como inocuidad son chequeadas al máximo; mientras que en una segunda línea figuran los mercados, paraditas, puestos informales y otros donde la calidad es limitada.
Al ser los productos hidrobiológicos un alimento perecedero se necesitan de ciertas técnicas para poder conservarlos y así aumentar su vida útil; es aquí donde nosotros futuros Ingenieros Pesqueros ingresamos conesta tecnología de conservación de productos hidrobiológicos por medio de la elaboración de conservas, que mediante el tratamiento térmico adecuado además de conservar el alimento por un largo tiempo ayuda a mejorarlo tanto en su apariencia, color, textura, olor y sabor. Y si es el caso de añadir alguna salsa como líquido de gobierno el producto resultante ganará algunos beneficios extras comomayor valor nutritivo, mejor sabor, etc.
La industria conservera como tal, es una de las que tiene como objetivo primordial promover el consumo de los recursos marinos, a fin de lograr disminuir las deficiencias proteicas de la población
El proceso térmico que se sigue en la producción de conservas, garantiza un producto libre de alteraciones microbiológicas, cerrado hermético y por lo tanto la...