Industria De Alimentos
Páginas: 7 (1651 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2012
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS
UNIDAD I
HISTORIA DE LOS HELADOS.-
El origen de los helados es muy antiguo, hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete” (Utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre), otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañascon miel y frutas.
Otro antecedente interesante es que se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas, por lo complicado de la recolección del hielo esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de él los Reyes y las personas privilegiadas de esa época.
Los cocineros árabes, se destacaron en refinar lacalidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta, dándoles el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se sabe que los helados al llegar a Francia, se inventaron una receta que incorporaba leche a los helados, en el año 1660 se inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo quese obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
En 1846, al llegar los helados a Norte América se inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial, siendo unos años después, en 1851, fundada la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento deldescenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación de las soluciones de sal) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo,sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
Helados en el Ecuador.-
Helados de paila.- Son tradicionales los helados de pailaque fueron inventados por RosalíaSuárez en la ciudad de Ibarra, alrededor de 1897, los cuales se preparan en pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja, donde se mezclaran las esencias con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación
Helados de salcedo.- En los primeros años de la década de los cincuenta, llegó a Salcedo la religiosa franciscana Rosa María Duran que sabía hacerun nuevo tipo de helados, fue novedad en la ciudad de Salcedo, los helados "franciscanos" se caracterizan por sus diferentes colores y sabores, conseguidos en base a jugos de diferentes frutas frescas como son mora, coco, naranjilla, frutilla, pero en la actualidad existen más de 30 sabores por citar algunos ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwi, borojo, etc., así nacieronlos ahora llamados, "legítimos helados de Salcedo", famosa por los helados multicolores, reconocidos también a nivel internacional, Salcedo prepara las más deliciosas mezclas con frutas y pinol (harina de cebada tostada con raspadura molida, canela y otras especias).
HELADO
Concepto según el INEN.-
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión degrasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente...
UNIDAD I
HISTORIA DE LOS HELADOS.-
El origen de los helados es muy antiguo, hay quienes sostienen que los antiguos romanos son los inventores del “sorbete” (Utilizaban nieve, frutas y miel para preparar este refrescante postre), otros con igual convicción, señalan que los chinos, muchos siglos antes de Jesucristo, ya mezclaban la nieve de las montañascon miel y frutas.
Otro antecedente interesante es que se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas, por lo complicado de la recolección del hielo esto hacia de los helados un placer para pocos, solo disfrutaban de él los Reyes y las personas privilegiadas de esa época.
Los cocineros árabes, se destacaron en refinar lacalidad y variedad de estos, incorporando a la preparación zumos de fruta, dándoles el nombre de "sharbets", que quiere decir bebida, de allí el nombre sorbete empleado hoy en día.
Se sabe que los helados al llegar a Francia, se inventaron una receta que incorporaba leche a los helados, en el año 1660 se inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo quese obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos.
En 1846, al llegar los helados a Norte América se inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial, siendo unos años después, en 1851, fundada la primera empresa productora de helados, de los Estados Unidos.
Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento deldescenso crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación de las soluciones de sal) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros helados de textura cremosa.
Como vemos, el helado en sus orígenes no era un producto lácteo,sino más bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente, hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche.
Helados en el Ecuador.-
Helados de paila.- Son tradicionales los helados de pailaque fueron inventados por RosalíaSuárez en la ciudad de Ibarra, alrededor de 1897, los cuales se preparan en pailas de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja, donde se mezclaran las esencias con una cuchara de palo hasta obtener el punto de preparación
Helados de salcedo.- En los primeros años de la década de los cincuenta, llegó a Salcedo la religiosa franciscana Rosa María Duran que sabía hacerun nuevo tipo de helados, fue novedad en la ciudad de Salcedo, los helados "franciscanos" se caracterizan por sus diferentes colores y sabores, conseguidos en base a jugos de diferentes frutas frescas como son mora, coco, naranjilla, frutilla, pero en la actualidad existen más de 30 sabores por citar algunos ron pasas, chocolate, aguacate, taxo, guanábana, chicle, kiwi, borojo, etc., así nacieronlos ahora llamados, "legítimos helados de Salcedo", famosa por los helados multicolores, reconocidos también a nivel internacional, Salcedo prepara las más deliciosas mezclas con frutas y pinol (harina de cebada tostada con raspadura molida, canela y otras especias).
HELADO
Concepto según el INEN.-
Producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión degrasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, o sin ellos, o bien a partir de una mezcla de agua, azucares y otros ingredientes y aditivos permitidos en los códigos normativos vigentes, sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente...
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