Industria De Alimentos

Introducción.

Los seres humanos son los únicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolución, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos parapreservarlos o aumentar sus características deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.
La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de técnicas como secado, enlatado, escabechado, adición de preservativos químicos, refrigeración, congelación e irradiación. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan encondición comestible, sin deterioro serio, durante períodos mayores de lo que sería posible si no se utilizaran estos métodos. Los procesos incluyen: cocción; adición de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean más nutritivos, por ejemplo, agregar micro nutrientes o germinar los granos; y substracción de constituyentesindeseables, como ciertas toxinas. Algunas técnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos múltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero además los puede hacer más fáciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas másindustrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 1. Además, de estos efectos, la molienda y la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.CUADRO 1
Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentos
|Nutriente |Proceso que disminuye la cantidad |Proceso que aumenta la |Otros efectos del procesamiento |
| | |cantidad | |
|Vitamina A |Secado,especialmente al sol; | Fortificación | |
| |Cocción por largo tiempo, en contacto con el | | |
| |aire (recipiente sin tapa). Freír por largo | | |
||tiempo o con altas temperaturas | | |
|Tiamina |Lavar el arroz | | |
|Riboflavina |Dejar la leche a la luz del día. | | |
|Folato|Cocción (por ej. se pierde en hojas verdes un| | |
| |35 por ciento y en papas un 25 por ciento del| | |
| |folato); | | |
||Almacenamiento. | | |
|Vitamina C |Almacenamiento (excepto para frutas | Germinación de | |
| |cítricas), secado, enlatado y embotellado, |semillas (por ej. de | |
|...