Industria De Conservas De Durazno

ESTUDIO DE COMPETITIVIDAD DE INDUSTRIA CONSERVERA

DURAZNO Y TOMATE


Garbero Pedro Leg. 8893


DURAZNOS EN CONSERVA
INTRODUCCION Y BREVE DESCRIPCION DEL PROCESO
El Artículo 955 del Código Alimentario Argentino define Duraznos en conserva “los frutos del Prunus persica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasadoscon agua o con una solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial”. Este producto se conoce también como “duraznos en almíbar” o “duraznos al natural”.
* Para el consumo doméstico, la forma de presentación más común es el tarro IRAM Nº 100, recipiente de 102 mm de diámetro y 120 mm de altura. Su contenido neto total debe estar comprendidoentre los 800 y 850 gramos, según la concentración del jarabe. El peso escurrido (sólo fruta) será en todos los casos de 485 gramos.
* Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres grados de selección:
- Extra seleccionado. El tarro IRAM N° 100 deberá contener hasta 12 mitades o 72 tajadas.
- Elegido. El mismo envase, que debe contener hasta 15 mitades o 90 tajadas.
-Común. Hasta 21 mitades o 126 tajadas.
El durazno industria se destina a elaborar varios productos: duraznos en conserva, pulpa, mermeladas y jaleas. La producción de duraznos en conserva está condicionada por la estacionalidad de la materia prima: en nuestro país se extiende desde diciembre hasta marzo.
Proceso
* La materia prima recibida es seleccionada para eliminar piezas no aptas. Luego es lavadapor aspersión y/o inmersión en agua. Tras el lavado se realiza una clasificación por tamaño, para optimizar el rendimiento de la etapa siguiente: el corte y descarozado.
* En forma automática las frutas se posicionan en un equipo que mediante cuchillas corta al fruto en mitades y luego en una zaranda vibratoria que elimina los carozos.
* Para eliminar la cáscara, las mitades son luegotratadas con vapor y sumergidas durante aproximadamente un minuto en hidróxido de sodio al 2 – 3 %. Posteriormente las piezas ya peladas se lavan con agua para eliminar restos de hidróxido de sodio.
* Previamente al envasado, se realiza una inspección visual y selección manual. Las mitades deben ser razonablemente uniformes en tamaño y color, íntegras, con sabor y olor propios, y no presentaralteraciones físicas, químicas ni biológicas.
* En la mayoría de los casos las mitades son envasadas en tarros de hojalata, luego se adiciona el jarabe y se procede a tapar el recipiente. A continuación el envase es sometido a una esterilización industrial en autoclave con vapor, a los tiempos y temperaturas que aseguran su correcta conservación.
* Tras el tratamiento térmico los envases seenfrían rápidamente, y permanecen en estacionamiento para permitir la estabilización del producto. Asimismo una parte del lote es incubada durante 6 días y se observa si hay hinchazón en los tarros. Esta operación se realiza para verificar la correcta esterilización.
* Cumplido el estacionamiento, los lotes aptos son etiquetados y comercializados.

ANALISIS DEL SECTOR
Los duraznos son elproducto más consumido entre las conservas de frutas, y su elaboración representa una gran fuente de trabajo en las provincias cuyanas. Es una actividad fuertemente estacional que muestra grandes contrastes entre las fábricas líderes y las pequeñas industrias.

Sector Primario
En nuestro país la producción de durazno para industria está centralizada en la provincia de Mendoza. La superficieimplantada y, en mayor medida, los volúmenes producidos, muestran una tendencia creciente en los últimos años. Se verifica también un aumento en los rendimientos.
Superficie y producción de durazno industria en Mendoza

La producción de durazno para industria se ha incrementado notablemente entre 2004 y 2007. Pasó de 130.000 a casi 160.000 toneladas con fuertes aumentos en los rendimientos y en,...