industria de las galletas

Expectativas de consumo y sustitución entre productos cárnicos
Autor:
Ing. Agr. M. Sc. Adrian Bifaretti
Jefe Departamento de Promoción Interna IPCVA
a.bifaretti@ipcva.com.ar
El consumo de productos cárnicos en el país presenta una clara orientación a la carne
vacuna, que tiene una elevada participación en la mesa de los argentinos,
independientemente del nivel socioeconómico o segmento demercado que se analice.
Esta “transversalidad” de la carne vacuna en los diferentes estratos sociales se
manifiesta con un consumo similar en la cantidad de kilos consumidos y si bien en
perspectiva aparecen dietas más diversificadas respecto al consumo de otras carnes en
las clases sociales más acomodadas (media alta y alta) la participación de carne vacuna
con relación a las otras carnessustitutas presenta también un patrón bastante parecido.
Así, la carne bovina (ternera, vaquillona, novillo, etc.) tiene una participación del 77 %
del total de actos de compra de carnes que se consumen dentro del hogar y las carnes
sustitutas suman el 23 % restante. Dentro de estas últimas el pollo ocupa un 17 %, el
pescado un 3%, el cerdo un 2 % y otras carnes alternativas el 1 %. Así lodemuestra un
panel de consumo que viene realizando el IPCVA con la empresa CCR desde el año
20071 y que se basa en un relevamiento semanal de 600 muestras de hogares en Capital
y el Gran Buenos Aires y otras 600 muestras de hogares en el interior del país (Salta,
Resistencia, Tucumán, Mendoza, Córdoba, Mar del Plata y Bahía Blanca).
Otro estudio de mercado que llevó adelante el Instituto conla empresa TNS-Gallup
indagó sobre las tendecias y expectativas de estos aspectos estructurales. Así el “Mapa
de consumo de carne vacuna, pollo, cerdo y otras carnes sustitutas” demostró que -al
menos desde la percepción del consumidor- no hubo cambios sustanciales en la
conformación de la demanda y no los habrá tampoco en el futuro.
Tal como puede apreciarse en el Gráfico 1, al preguntárselea la gente cómo era el
consumo de carne en la actualidad respecto al consumo de 5 años atrás y cómo pensaba
que podía llegar a ser dentro de unos 5 años, la mayoría respondió que el consumo
seguía siendo igual respecto a la comparación con el pasado y seguiría en los mismos
niveles haciendo un ejercicio de visión hacia adelante. Esto se da tanto para la carne
vacuna como para el resto delas carnes sustitutas. Dentro de estas últimas, el estudio
mencionado demuestra que el pescado aparecería con buenas posibilidades de crecer en
caso de superarse algunas barreras y limitantes existentes en la actualidad.
M.as allá del grado de diversificación existente en la dieta del “Homo Argentinensis
carnivorus”, la caracterización del consumo señala que el desconocimiento
generalizado dela población de todos los cortes cárnicos que salen de una media res
hace que la gente se vuelque por hábito y costumbre a aquellos cortes a los que ya está
acostumbrado. Este desconocimiento de las posibilidades culinarias que ofrecen las
carnes, se da también en el caso del cerdo y el pescado donde se advierte una
concentración en la adquisición de unos pocos cortes de la media res porcinao
variedades de pescado (Gráfico 2). Esta conformación del mercado es distinta en el caso
de la carne aviar donde empezaría a plasmarse una creciente fragmentación de la
demanda mediante la compra de una mayor diversidad y equilibrio en el consumo de
partes o piezas del pollo, presentaciones e inclusive formas de preparación del producto.

1

“Panel de consumo: Composición de la canastacárnica argentina” IPCVA- CCR 2007-2008.

Gráfico 1

Expectativas de Consumo
Pensando en el consumo actual de su hogar…. Ud. diría que el mismo es mayor, igual…. que el
consumo de hace seis años? Y pensando de acá a en 5 años ¿Ud. diría que el consumo en su hogar
será mayor, igual….?

CARNE VACUNA
MAYOR

18%

IGUAL

POLLO

MENOR

21%

2%

No hay expectativas de cambios...