industria del azucar

“HACCP EN LA INDUSTRIA AZUCARERA”
Lcda. Adriana Hernández Quirós*
M.Sc. Teresita Rodríguez**
RESUMEN:
El objetivo de este trabajo es presentar la experiencia de la implementación del sistema HACCP
por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) en cinco ingenios
azucareros de Costa Rica y uno en Guatemala, en los que se ha trabajado en su aplicación para
controlarlos peligros que puedan estar presentes en el proceso de obtención del azúcar blanco y
azúcar refino y así poder garantizar a los clientes su inocuidad e idoneidad.
Se presentan los principales programas pre-requisitos implementados como base indispensable
para brindar las condiciones ambientales, de infraestructura y operativas básicas para la
producción de azúcar blanco y azúcar refino que nocause ningún daño al consumidor (doméstico
o industrial), esto es que sea inocua y que cumpla con todas las expectativas del cliente, y el
desarrollo de cada uno de los pasos para el diseño y aplicación del sistema HACCP.
INTRODUCCIÓN:
En cualquier industria de alimentos, la inocuidad de los productos debe considerarse, sin ninguna
duda, la prioridad máxima. Un alimento inocuo es lo quecualquier cliente espera, esto es
evidente, y no negociable a diferencia de otras características del producto. Los consumidores
esperan alimentos inocuos, es decir que no les vayan a causar daño alguno, de acuerdo a su uso
cuando se preparen y/o consuman y la industria alimentaria debe cumplir con esas expectativas.

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Coronado, San José, Costa Rica. adrihernandezquiros@gmail.com

**Moravia, San José, Costa Rica. teresita.rodriguez@gmail.com

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Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el
mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Además, los brotes de
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y
provocar pérdidas de ingresos, desempleo y problemaslegales. El deterioro de los alimentos
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de
los consumidores.
El sistema HACCP puede ser utilizado en cualquier tipo de organización que forme parte de la
cadena alimentaria, con el propósito de garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran o
procesan, ya que es un sistema preventivo, diseñadopara identificar dónde aparecerán los
peligros en el proceso y aplicar las medidas de control necesarias para prevenir, eliminar o
reducir esos peligros a niveles aceptables.
Sin embargo, antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es
necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticas de higiene, conformes a los
Principios Generales de Higienede los Alimentos del Codex Alimentarius, los Códigos de
Prácticas del Codex Alimentarius pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de
los alimentos.

Estos programas previos, necesarios para el sistema HACCP, incluida la

capacitación, deben estar establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado y validado
adecuadamente para facilitar la aplicación delcumplimiento y eficacia de dicho sistema
(CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
Estos programas son conocidos como Pre-requisitos HACCP, e incluyen las Buenas Prácticas de
Manufactura y los Programas de Soporte.

Ambos conforman la base sobre la cual debe

implementarse el sistema HACCP.
Origen del HACCP:
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El HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacialtripulado
de los Estados Unidos, como un sistema de control de la seguridad microbiológica, dado que era
esencial garantizar que los alimentos para los astronautas eran seguros. En esos tiempos la
mayoría de los sistemas se basaban en el análisis del producto final, lo cual no era funcional para
este propósito. Por tanto, la Compañía Pillsbury en conjunto con la NASA y los laboratorios del...