INDUSTRIA DEL PAN

INDUSTRIA DEL PAN

a.EL TRIGO:
como bien sabemos se puede clasficicar como harinosos o vitrios o trigos fuertes o flojos ,estos ultimos producen la harina para la panificacion dando volumenbuena textura y buenas propiedades de conservacion.
a diferencia de la harina para pasteles que son hechas de trigo suave,los trigos flojos serviran para la obtencion de panes pequeños de miga gruesa quepor lo general que tiene bajo contenido de proteina,los trigos duros por su gran cantidad de gluten y propiedades coloidales se emplean en macarrones o en otras pastas alimenticias-

b. Harinasolamente la harina de trig y centeno producen harina directas panificables debido a la capacidad de retener gases producidos en la fermentacion.lo que provoca el aumento del volumen de la masa.aunqtodas las particulas de las harinas son molidas caen en un cierto de intervalo de tamaño algunos son mas finas que otras
las harinas para pan son gruesas arenosas en comparacion a la harina de pasteleriaque es mas fina y pulvurenta para la obtencion de esta se requiere una mayor procedimiento (rompimiento del endospema de manera q las piezas de harina pasen a travez de una malla muy fina).
laharina panederia es de menor calidad que la harina de pasteleria debido a su procedencia y procesamiento

Composición de la harina
Almidon 60-72%
Humedad 14-16 %
Proteínas 8-14%
Comp.Nitrogenadas 1-2%
Azucares 1-2%
Grasas 1,2 – 1,4 %
Minerales 0.4 – 0.6 %
Vitaminas,enzimas,acidez,celulosa -
Tipificación de la harina
Desde el punto de vista panadero la harina se caracterizapor tres parámetros:
1. Tasa de extracción
Es el peso de harina de extraida por unidad de trigo sucio utilizado generalmente se representa en porcentaje entre 65 a 98 %,los menores valores seles denomina FLOR y los mayores valores de harina se les llama harinas integrales,se considera como normal,una tasa de extracción del 75%
2. Características físicas de la masa que origina
Se...