Industria del Yogurt










LA INDUSTRIA DEL YOGURT

Monografía que se presenta como parte del curso de Química Industrial









DEDICATORIA:
Anuestrospadres como agradecimiento a su esfuerzo, amor y apoyo incondicional, durante nuestra formación tanto personal como profesional.



















ÍNDICE GENERAL

INTRODUCCIÓN………………………………………………………… VIOBJETIVOS……………………………………………………………… VII
. Objetivo General……………………………………………………. VII
. Objetivos Específicos………………………………………………. VII

1. CAPÍTULO I: Definiciones y Generalidades………………………….. 1
1.1. La Leche……………………………………………………………… 1
1.2. La Leche fermentada……………………………………………….. 3
1.3. El Yogurt……………………………………………………………… 6
1.4. Historia del yogurt…………………………………………………… 8
1.5. Tipos deyogurt………………………………………………………. 10
1.5.1. Yogurt Aflanado………………………………………………. 10
1.5.2. Yogurt Batido…………………………………………………. 10
1.5.3. Yogurt Líquido…………………………………………………. 10
1.5.4. Yogurt Pasteurizado…………………………………………. 11

2. CAPÍTULO II: Propiedadesdel Yogurt……………………………..….. 12
2.1. Propiedades químicas……………………………………………….. 12
2.1.1. pH………………………………………………………………. 12
2.1.2. Ácido láctico…………………………………………………… 13
2.2. Propiedadesfísicas………………………………………………….. 13
2.2.1. Sinéresis………………………………………………………. 13
2.2.2. Densidad……………………………………………………….. 13
2.2.3. Color……………………………………………………………. 14
2.2.4. Humedad………………………………………………………. 14
3. CAPÍTULO III: Elaboración Industrial del Yogurt…………………….... 15
3.1. Insumos………………………………………………………………. 15
3.1.1. Leche…………………………………………………………… 15
3.1.2. Cultivo láctico………………………………………………….. 16
3.1.2.1.StreptococcusThermophilus…………………………. 16
3.1.2.2. LactobacilusBulgaris…………………………………. 16
3.1.2.3. Simbiosis perfecta entre las bacterias del yogurt…. 17
3.1.2.4. Funciones……………………………………………… 17
3.1.2.5. Tipos de cultivos iniciadores………………………… 17
3.1.3. Azúcar y/o edulcorantes……………………………………… 18
3.1.4. Saborizantes y colorantes……………………………………. 19
3.1.5. Estabilizadores………………………….……………………... 20
3.1.6.Conservantes………………………….………………………. 20
3.1.7. Pulpa de fruta………………………….……………………….. 20
3.2. Tecnología………………………….…………………………………. 21
3.2.1. Descremadoras………………………….…………………….. 21
3.2.2. Homogenizador……………………………………………….. 22
3.2.3. Tanques de fermentación…………………………………….. 22
3.3. Proceso de elaboración industrial del yogurt………………………. 23
3.3.1. Selección de la leche………………………………………….. 23
3.3.2. Pasteurización…………………………………………………. 24
3.3.3. 1erEnfriamiento………………………………………………. 24
3.3.4. Inoculación……………………………………………………. 24
3.3.5. Incubación………………………….…………………………... 24
3.3.6. Homogenización………………………….…………………… 25
3.3.7. 2do Enfriamiento…………………….……………………….. 26
3.3.8. Batido………………………………………………………….. 26
3.3.9. Envasado………………………….………………………….. 27
3.4. Diagrama de flujo modelo de la elaboración del yogurt………… 28
3.5. Problemas en lafabricación………………………………………… 29
3.6. Control de calidad……………………………………………………. 30

4. CAPÍTULO IV: Efectos y Beneficios del Yogurt……………………… 31
4.1. Valor nutritivo………………………….……………………………… 31
4.2. Las bacterias del yogurt como pro bióticos……………………..… 32
4.3. Aplicaciones en el hombre…………………………………………. 32
4.3.1. Inhibición del desarrollo de bacterias patógenas………….. 33
4.3.2. Acción sobre el sistema inmunitario………………………… 334.3.3. Intolerancia a la lactosa………………………………………. 33
4.3.4. Efecto sobre el estreñimiento………………………………… 34
4.3.5. Efecto anti cancerígeno………………………………………. 34
4.3.6. Efecto metabólico……………………………………………… 34

5. CAPÍTULO V: Normatividad Relacionada a la industria del Yogurt… 35
5.1. Normativa de Salubridad………………………….………………… 35
5.2. Normativa de Calidad………………………….……………………. 36
5.2.1. ISO9000………………………………………………………. 36
5.2.2. ISO 22000……………………………………………………… 37
5.2.3. HACCP…………………………………………………………. 38

6. CAPÍTULO VII: La Industria del Yogurt en el Perú……………………. 39
6.1. Principales empresas productoras de yogurt……………………… 40
6.1.1. Gloria S.A……………………………………………………… 40
6.1.1.1....