industria gastronomica

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MANUAL DE INDUSTRIA GASTRONÓMICA Y EMPRESA DE
RESTAURACIÓN

SEMESTRE PRIMAVERA 2012

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LA HISTORIA DE LA COCINA
PREHISTORIA
Se confunde con la de la humanidad

hasta elpunto de que los

antropólogos contemporáneos consideran que la utilización del fuego para
cocinar y la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de
partida de la culturahumana descubriendo que el hombre no cultivaba y vivía
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solo de la recolección, la caza y la pesca. Las grutas donde se descubrió al
hombre de Tautavel (homo erectus, 2 millones de años) informan deescenas de
comidas tomadas en torno a un fuego. Los animales cazados se llevaban a la
cueva con el fin de ser porcionados y consumidos en este lugar. El acto de una
cocción común transforma a laalimentación de esta época en un acto social.
El hombre descubre lentamente la cocina a través de las distintas
posibilidades de cocción, fabrican también herramientas adaptadas para la
cocina(primeras alfarerías vueltas). Las comidas constaban de animales
expulsados: rinoceronte, bisontes, jabalíes, restos de estos animales estaban
presentes en las grutas de Tautavel. Otro antecedente es laaparición de la
agricultura hace 10.000 años. Los primeros cultivos fueron los de trigo, de
lentejas y de cebada. En las carnes de abasto las primeras en ser criadas para el
consumo humano fueronlas cabras, ovejas, bueyes y cerdos. Con la llegada de la
agricultura también se modificó el acto de comer. Los hombres ya no se
desplazan para recolectar frutos y comienzan a vivir en pequeñascomunidades,
siendo las comidas el objeto de un trabajo colectivo por su preparación y
consumo, lo que se transforma en una determinada cohesión social.
El vagabundeo alimentario corresponde a lapráctica de la rebusca, durante la
cual el comedor consume, a medida de sus hallazgos, bayas, frutas, granos,
animales pequeños, sin que la comida esté organizada de una manera rigurosa.
Es la actitud...