Industria Lactea

Páginas: 12 (2771 palabras) Publicado: 11 de octubre de 2012
Proceso productivo de la leche

La leche: es un alimento liquido formado por 87% de agua y 13% de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas solubles en la grasa (A, D, K, E). Su valor energético es de 700kcal/lt. Sus proteínas poseen alto valor nutritivo en especial la lactoglumina y lacto albumina. Es un excelente aporte de calcio, fosforo y vitaminas B2 y rica en vitamina B1.

Recepción:Normalmente la leche llega hasta la planta de tratamiento en camiones cisternas, en tanques o en cantaras. Estos tanques pueden ser de acero inoxidables, aluminio o en algunos casos de plástico. Sus capacidades son muy variables, dependiendo a que planta van.

Es habitual que a la llegada de la leche a la fábrica se tomen muestras para realizar los correspondientes controles de calidad ydeterminación de contenidos grasos y proteicos de la leche. Tras superar esa etapa, la leche se suele almacenar en condiciones refrigeradas hasta su entrada a la línea. De esta manera, se garantiza la conservación de la leche hasta su tratamiento.

Filtración / Clarificación: En esta etapa, se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas de suciedad que puede contener la leche tras el ordeño odebido al transporte.

En primera instancia, se puede realizar una filtración para eliminar las partículas más gruesas. Posteriormente, tiene lugar la clarificación de la leche donde se eliminan las partículas orgánicas e inorgánicas y los aglomerados de proteínas. Dicha operación se realiza a través de centrifugadoras lo cual separan las impurezas con un peso específico superior al de la leche.Desnatado y Normalizado: Acá se produce la separación de la materia grasa (nata) del resto de los componentes de la leche (leche desnatada). También se realiza mediante centrifugadoras que separan la nata con un 40% de grasa de la leche con un 0,5% de materia grasa (la fase acuosa y lípido no son miscibles, la decantación en la superficie es lenta).

La normalización del contenido graso de laleche consiste en añadir nata a la leche desnatada en distintos porcentajes en función de lo que se quiera obtener (leche entera, semidesnatada o desnatada). La nata solamente se destina a la elaboración de otros productos como puede ser la manteca.

Tratamientos térmicos: El propósito es la destrucción completa de los microrganismos que hay en la leche.

• Pasteurización: (no cambia elsabor y muy poco el valor nutritivo). Es un tratamiento térmico capaz de destruir el agente de transmisión de la tuberculosis, con unos valores de tiempo y temperatura de 30min a 63°C, 15min a 75°C o instantáneo si se hace a 95°C. La pasteurización no garantiza la destrucción total de todos los gérmenes de la leche por lo que su conservación debe mantenerse refrigerada hasta su consumo.

Parasaber si la pasteurización fue lo suficientemente buena, se hace una reacción de hidrolisis de un final y si reacciona se obtiene un color.

• Esterilización: Es un tratamiento térmico capaz de destruir todos los microrganismos patógenos e inactivar las enzimas. Se realiza a 100°C-120°C durante un tiempo de 15 – 20 seg, pero si los envases se agitan fuertemente es suficiente un tratamientode 4 seg a 125°C. Luego, se enfría rápidamente en tetra packs. En estas condiciones se puede obtener un producto de muy alta calidad que se conserva mucho tiempo a temperatura ambiente tras largos periodos de tiempo siempre y cuando se realice un envasado aséptico.

Su ventaja principal es la ausencia de microrganismos y su desventaja es la perdida de calcio y magnesio.

Estetratamiento, se emplea fundamentalmente para fabricar leches de consumo de larga conservación y leches aromatizadas.

• UHT (Ultra pasteurización): Se basa en la aplicación de una temperatura muy elevada (135°C – 150°C) durante un tiempo muy corto logrando asi un efecto germicida muy elevado.

Dentro de los tratamientos térmicos, tenemos los sistemas de calentamiento directo o indirecto....
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