Industria Lactea

LECHE Y DERIVADOS

1. Aspectos generales
La leche es el único alimento cuya finalidad natural y exclusiva es servir como tal; es el alimento de los mamíferos recién nacidos y, para este objeto, su composición de nutrientes es muy equilibrada, tanto en azúcares, grasas y proteínas, como en micronutrientes minerales y vitaminas y en aminoácidos esenciales.
Hoy, el consumo de leche por los niñosy adultos es masivo y constituye una parte muy importante de la alimentación de la humanidad, alcanzando cerca de 500millones de toneladas/año, gracias a los avances de la ganadería.
La leche es un producto inestable y perecedero que se altera rápidamente, sobretodo por la contaminación microbiana; debe refrigerarse lo antes posible y elaborarse sin dilación.
Es un alimento muy complejo en elhay tres fases: una acuosa que tiene sales, azúcares, proteínas y vitaminas y aminoácidos disueltos; otra sólida, en estado coloidal, formada por grasas, esterarles (principalmente colesterol) y vitaminas liposolubles (principalmente A y D). Algunos de estos componentes se sintetizan en las glándulas mamarias (grasa, caseína, etc.) y otros (algunas proteínas del suero, vitaminas, etc.) vienen de lasangre.
La leche es blanca por las partículas coloidales dispersan la luz que reciben, y es ligeramente amarilla por la presencia de carotenoides, vitamina A y lactoflavina. Su densidad varia alrededor de 1.035, según su contenido en grasa (a más grasa menos densidad) y su pH esta cerca de la neutralidad, alrededor de 6,6.
En el cuadro 1 vemos la composición de la leche de varias especieganaderas.
La leche human es rica en azúcares y más pobre en grasas y proteínas.
La composición de la leche varía, además, según la estación, los pastos y las razas ganaderas.
Cuadro 1: Composición de la leche de varias especies (g/100ml) (valores medios aproximados)
Azúcares Grasas Proteínas Cenizas
Vaca 5 3.6 3.2 0.7
Oveja 4.8 5.5 6 0.9
Cabra 4.5 4.3 4 0.9
La leche más consumida, en elmundo, el la de vaca y la ganadería vacuna es la más avanzada técnicamente. Actualmente son normales rendimiento de 6000Lts de leche por animal/año. Los datos siguientes se refieren a la leche de vaca.
Esta tiene un valor nutritivo muy elevado; es célebre la experiencia realizada en colegios ingleses, en la que unos niños cuya dieta protéica esta basada en 1 litro de leche diario, durante variosaños, alcanzaron tallas más elevadas y mejores coeficientes intelectuales.
En los países más desarrollados, la contribución de la leche al aporte de nutrientes es muy importantes, sobre todo en proteínas, vitaminas B2 , A y D, calcio y fósforo. En el Cuadro 2 vemos algunos datos sobre esta aportación.
Cuadro 2: Aportación de nutrientes por la leche fresca (%)de la dieta recomendada (FAO-OMS) aportadopor 1 litro de leche
% respecto a la DR
Calorías 600 17
Proteínas 32 g. 68
Riboflavina (B2) 1.7 mg. 120
Cobalamina (B12) 0.005 mg. 125
Niacina (PP) 1 mg. 55
Vitamina A 0.3 mg. 35
Vitamina C 20 mg. 27
Calcio 1.2 mg. 130
Fósforo 1 g. 100

Es notable la baja proporción del aporte calórico respecto al proteico, mineral y vitamínico.
Otros nutrientes (vitaminas B1, B2, ácido fólico, D,E, K y el hierro) están en la leche en cantidades insuficientes.
Las proteínas de la leche están bien equi¬libradas para la nutrición del lactante y bastan¬te equilibradas para el adulto, en aminoácidos esenciales, aun¬que son ligeramente deficientes en metionina +cisteína; su valor biológico es muy alto, aproxi¬madamente 90%, respecto a la pauta de la FAO. Actualmente, la leche se consumedespués de ser tratada en grandes y perfeccionadas instalaciones y se lanza al mer¬cado en diferentes formas: pasterizada, de vida corta y necesitada de refrigeración; esterilizada a alta temperatura y tiempo corto (UHT, Upe¬rizada) que no necesita refrigeración hasta que se abre el envase; semidesnatada y desnatada, con eliminación parcial o casi total de la frac¬ción grasa para disminuir el aporte...