Industria Quesera
Páginas: 14 (3314 palabras)
Publicado: 7 de octubre de 2012
INTRODUCCIÓN
La industria láctea se ha desarrollado como un simple comercio de los productos tradicionales de la gran lechera, leche, mantequilla y queso; hasta una industria en gran desarrollo, con una amplia y variada línea de productos. Durante todo este tiempo, se han añadido a la lista nuevos productos y nuevas formas de elaborarlos, tales como: leche de consumo, leche fermentada ycremas, leche condensada, leche en polvo, proceso de recombinación, mantequilla, grasas de leche anhidra, margarina, queso, tratamientos de subproductos, helados, lavado en su lugar y automatización.
OBJETIVOS
• Conocer los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos para la elaboración de quesos
• Describir los equipos utilizados en la industria delácteos, especialmente la industria quesera y los diferentes tipos de proceso.
• Conocer las operaciones involucradas en el procesamiento de diferentes tipos de queso.
INDUSTRIA QUESERA
QUESO
Es la cuajada formada a partir de la leche entera o semidescremada d ciertos mamíferos mediante la acción de larenina y/o acido orgánico (A. Acrítico CH3COOH), en presencia de A. Láctico.
Clasificación de los Quesos
• Con relación a la consistencia pueden ser:
Quesos blandos (crema-quesillo)
Quesos semiblandos (Roquefort-Camembert)
Quesos semiduros (Emmental-Gruyere)
Quesos extra duros (Parmesano)
• Según el método de fabricación se pueden dividir en:
Quesos de pasta dura
Quesosde pasta cocida
PROCESO DE COAGULACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO
Acción de cuajo sobre la leche
El cuajo o la renina actúan sobre la leche (caseína) que se encuentra en forma de fosfocaseinato de calcio convirtiéndola en para caseinato de calcio (fase enzimática) que luego por acción de los iones de calcio libres se insolubiliza precipitándose para formar la cuajada.
Tratamientode la Cuajada
Corte de la Cuajada
El corte se realiza una vez se ha verificada la coagulación de la leche. Las paredes deben ser lisas y brillantes y el suero que salga debe ser verdoso y transparente. El corte de la cuajada se realiza con liras (quesos duros=5-7 cm – quesos blandos = 1-2 cm)
Tamaño de los granos
Tiene importancia respecto al contenido de agua. Las dimensiones delgrano pueden variar entre 3mm a 3cm.
Granos pequeños = elimina agua = quesos duros
Quesos grandes = tiende a retenerla = quesos blandos
Calentamiento
El calentamiento se aplica lentamente al comienzo para asegurar la máxima salida del suero y permite:
- Disminuir humedad
- Imprimir plasticidad a la masa
- Modificar la composición de la flora microbiana
La temperatura varíacon el tipo de queso:
- Quesos blandos: la temperatura se eleva 1-4°C por encima de la temperatura de coagulación.
- Quesos firmes: la elevación de la temperatura esta entre 6-8°C
- Quesos cocidos: se eleva la temperatura hasta 20-25°C (Parmesano)
Desuerado
Una vez terminado el calentamiento se procede a eliminar el suero, dejando depositar los granos en el fondo.
MoldeadoSe realiza con el objeto de dar al queso la forma y tamaño de acuerdo a las características y exigencias del mercado.
Prensado
El prensado varia en intensidad y duración de acuerdo con el tipo de queso siendo menor para quesos blandos (20 minutos) y mayor para quesos duros (24-48 horas). Con este proceso se busca eliminar un poco mas de suero y compactar la masa para que adopte la formadeseada.
Salado
La adición de sal tiene por objeto mejorar el sabor en el queso, seleccionar la flora microbiana (halofilicos), regular la humedad, conservar el producto.
El método del salado y la cantidad de sal varían con el tipo de queso, así la salazón puede efectuarse:
- En la masa
- En la leche
- En el suero
Volteo de los quesos
Se realiza para permitir una pérdida...
La industria láctea se ha desarrollado como un simple comercio de los productos tradicionales de la gran lechera, leche, mantequilla y queso; hasta una industria en gran desarrollo, con una amplia y variada línea de productos. Durante todo este tiempo, se han añadido a la lista nuevos productos y nuevas formas de elaborarlos, tales como: leche de consumo, leche fermentada ycremas, leche condensada, leche en polvo, proceso de recombinación, mantequilla, grasas de leche anhidra, margarina, queso, tratamientos de subproductos, helados, lavado en su lugar y automatización.
OBJETIVOS
• Conocer los fundamentos teóricos y prácticos de los procesos para la elaboración de quesos
• Describir los equipos utilizados en la industria delácteos, especialmente la industria quesera y los diferentes tipos de proceso.
• Conocer las operaciones involucradas en el procesamiento de diferentes tipos de queso.
INDUSTRIA QUESERA
QUESO
Es la cuajada formada a partir de la leche entera o semidescremada d ciertos mamíferos mediante la acción de larenina y/o acido orgánico (A. Acrítico CH3COOH), en presencia de A. Láctico.
Clasificación de los Quesos
• Con relación a la consistencia pueden ser:
Quesos blandos (crema-quesillo)
Quesos semiblandos (Roquefort-Camembert)
Quesos semiduros (Emmental-Gruyere)
Quesos extra duros (Parmesano)
• Según el método de fabricación se pueden dividir en:
Quesos de pasta dura
Quesosde pasta cocida
PROCESO DE COAGULACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE QUESO
Acción de cuajo sobre la leche
El cuajo o la renina actúan sobre la leche (caseína) que se encuentra en forma de fosfocaseinato de calcio convirtiéndola en para caseinato de calcio (fase enzimática) que luego por acción de los iones de calcio libres se insolubiliza precipitándose para formar la cuajada.
Tratamientode la Cuajada
Corte de la Cuajada
El corte se realiza una vez se ha verificada la coagulación de la leche. Las paredes deben ser lisas y brillantes y el suero que salga debe ser verdoso y transparente. El corte de la cuajada se realiza con liras (quesos duros=5-7 cm – quesos blandos = 1-2 cm)
Tamaño de los granos
Tiene importancia respecto al contenido de agua. Las dimensiones delgrano pueden variar entre 3mm a 3cm.
Granos pequeños = elimina agua = quesos duros
Quesos grandes = tiende a retenerla = quesos blandos
Calentamiento
El calentamiento se aplica lentamente al comienzo para asegurar la máxima salida del suero y permite:
- Disminuir humedad
- Imprimir plasticidad a la masa
- Modificar la composición de la flora microbiana
La temperatura varíacon el tipo de queso:
- Quesos blandos: la temperatura se eleva 1-4°C por encima de la temperatura de coagulación.
- Quesos firmes: la elevación de la temperatura esta entre 6-8°C
- Quesos cocidos: se eleva la temperatura hasta 20-25°C (Parmesano)
Desuerado
Una vez terminado el calentamiento se procede a eliminar el suero, dejando depositar los granos en el fondo.
MoldeadoSe realiza con el objeto de dar al queso la forma y tamaño de acuerdo a las características y exigencias del mercado.
Prensado
El prensado varia en intensidad y duración de acuerdo con el tipo de queso siendo menor para quesos blandos (20 minutos) y mayor para quesos duros (24-48 horas). Con este proceso se busca eliminar un poco mas de suero y compactar la masa para que adopte la formadeseada.
Salado
La adición de sal tiene por objeto mejorar el sabor en el queso, seleccionar la flora microbiana (halofilicos), regular la humedad, conservar el producto.
El método del salado y la cantidad de sal varían con el tipo de queso, así la salazón puede efectuarse:
- En la masa
- En la leche
- En el suero
Volteo de los quesos
Se realiza para permitir una pérdida...
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