Industria restaurantera de Francia


ORÍGENES Y DESARROLLO DE LA INDUSTRIA RESTAURANTERA EN FRANCIA


Introducción

Los restaurantes son establecimientos con cocina especializados en servir comidas y bebidas en comedores interiores o terrazas y veladores habilitados al efecto, recogidas en carta o en menú del día, preparadas en sus propias instalaciones por sus empleados, pudiendo disponer de ambientación y armonizaciónmusical que no supere los límites acústicos que se establezcan en las pertinentes licencias de funcionamiento o determine la legislación sobre el ruido.
Un restaurante o restorán es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, público donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio ytipos de cocina.
El término restaurante proviene del francés «restaurant», palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.
En castellano, «restaurant» significa «restaurativo», refiriéndose a la comida que se ofrecía en el siglo XVIII (un caldo de carne). Otra versión del origen de la palabrarestaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: «Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos», que al castellano podríamos traducir como: «Venid a mí todos los de estómagocansado y yo os lo restauraré». De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran", "Restaurante" o "Restauracja" (en Polonia).






Libertad, fraternidad y gastronomía
A los gastrónomos tal vez les resulte difícil creerlo, pero el cuarto de siglo teñido de sangre que transcurrió entre laRevolución francesa (1789) y la derrota definitiva de Napoleón en Waterloo (1815) fue también el campo de pruebas inspirador para una institución muy querida: el restaurante.
Antes de esa época, las comidas elegantes eran del dominio exclusivo de los ricos, que tenían grandes cocinas y jefes de cocina personales que incluso viajaban con ellos de château en château. Los únicos figones comerciales eranlas sórdidas fondas de los caminos, donde  los viajeros se sentaban entre extraños en torno a un mediocre buffet al estilo familiar.
En algún momento de la década de 1760, el número cada vez mayor de parisinos de la clase media desarrolló una nueva pasión por los caldos y sopas saludables, que recibían el nombre de restaurants (reconstituyentes), y algunos vendedores ambulantes comenzaron aexpenderlos. No tardaron mucho los propietarios en caer en la cuenta de que existía un mercado para menús y decorados más refinados. En la década de 1780 abrieron en París algunos refectorios más acreditados, donde los clientes podían sentarse en mesas individuales e incluso escoger entre la variedad de platos.
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La revolución dio en realidad un empujón a los restaurants  al inundar el mercadolaboral de jefes de cocina desempleados procedentes de las cocinas aristocráticas y llenar sus bodegas de excelentes botellas de vino vendidas a buen precio por los nobles en su huida. En 1790 funcionaban en París unos cincuenta restaurantes. Sus negocios se tornaron un tanto arriesgados en el apogeo del Terror en 1794: la escasez generalizada de alimentos inducía en ocasiones a los patriotas adenunciar a sus propietarios por acumuladores y estraperlistas. El propietario de un restaurante, Jean-François Véry, fue encarcelado porque un viejo rótulo encima de su puerta decía en español: “Damos la bienvenida a las personas de la mejor condición”, una idea de lo más antidemocrática. Otro propietario, Gabriel Doyen, que había trabajado como jefe en la cocina de María Antonieta, no pudo...